丹麥面包干

丹麥面包塑形全揭秘!一定會用到的技巧分享,四款方形一次成功

丹麥面包(Danish Pastry)又稱起酥起層面包

不僅是烘焙賽事里的必備項目同時也是烘焙店里的網紅松軟酥脆,口感豐富,關鍵顏值還很高

但是丹麥面包的制作工藝復雜考驗著每一個烘焙師的技術,小編整理了一系列關于丹麥面包的制作理論和實操技巧,掌握了這些,今天繼續分3

款丹麥方形面包創意造型制作,

不管是開店還是比賽都很實用,

方形丹麥面包類型1

1.將折疊完成的面團用起酥機搟開至

0.4厘米厚

。

2.用刀將面皮裁切成尺寸為

12*12厘米

的正方形,若干。

3.將正方形沿對角線對折,形成三角形,用刀在三角形兩邊分別切一刀。

4. 將切開的位置刷蛋液。

5. 將切開的面皮拿起對折,交叉折疊整理整齊。

6. 將制作好的面皮放入圓形模具中。

7.進行最終醒發、加入餡料、烘烤等后續環節即可。

方形丹麥面包類型2

1.將折疊完成的面團用起酥機搟開至0.4~0.5厘米厚。

2.將面皮用刀修建不規則的邊緣后,切成邊長為10~11厘米的正方形,若干。

3.將正方形沿對角線對折,形成三角形,用刀在三角形一邊割一刀(如圖)。

4.進行最終醒發,將內餡填入,可擺入水果,送入烤箱烘烤即可。

方形丹麥面包類型3

3.將正方形對著出痕跡,將其中

1/2

放置臺面邊緣,用直徑7厘米圈模在上半部,距離上邊緣1厘米的位置壓斷,將正方形的上半部折下來,形成圖3的形狀。

4.進行最終醒發,將內餡裝入下壓,烘烤、篩糖粉裝飾即可。

方形丹麥面包類型41.將折疊完成的面團搟開至

0.4厘米厚,長度為11的倍數

2.將面皮用牛角刀切分成邊長為

11厘米的正方形

,若干。

3.取一塊正方形酥皮,將三角布朗尼蛋糕放于面皮上(如圖),沿對角線對折,將布朗尼包裹住,形成三角形。

4.用牛角刀沿三角兩邊各壓一刀,三角頂部不切斷。

5.將切開的兩側拉開向對角交叉、纏繞,層次面朝上。

6.除兩條外將其余部分用毛刷刷蛋液,進行后續醒發、裝飾和烘烤即可。

選自王森的《面包大全》這本書,版權所有。

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北歐丹麥面包文化與丹麥起酥面包

北歐國家臨近北極圈氣候寒冷,冬季時間較長,為了抵御漫長的嚴寒,因此,那里人們的日常飲食相對熱量也要稍高一些。

裹油類面包或糕點等便是丹麥等北歐國家的特色,吃起來非常香,但油脂含量也高。比如,丹麥吐司、可頌、牛油蛋糕等,吃起來絕對美味,但不宜多吃。

丹麥三明治(Smoerrebroed)是具有代表性的丹麥食物,這是一種開口三明治,從最簡單的到復雜得像雕塑品的都有。

舉世聞名的“丹麥酥”(Danish),在丹麥叫做Wienerbroed,幾乎每隔一個街角就有面包店陳列著許多令人流口水的不同種類。

典型的丹麥菜包括豬肉丸(Frikadeller)、水煮鱈魚配芥末醬(Kogt Torsk)、脆皮烤豬肉(Flaeskesteg)、馬鈴薯燉牛肉(Hvid Labskovs),以及牛肉漢堡配洋蔥(Hakkeboef),還有一種冷食自助餐(Koldt Bord),菜色有鯡魚、沙拉、各式冷肉片和乳酪。

丹麥的嘉士伯和杜伯兩廠都生產極佳的啤酒,購買酒精類飲料的法定最低年齡是18歲。

丹麥人對面包感情極深,他們可以制出各式單層、雙層和多層的面包夾700多種,其中以“安徒生”名字命名的面包夾深得人們的偏愛。若您將各層分別夾上熏肉片、西紅柿片、肝泥醬、水蘿卜片等,那真堪稱得上一頓美餐;他們喜歡吃桔汁拌鴨塊,據說這道菜通常是作為他們宴會席上“壓軸兒”的佳肴;習慣吃西餐,對中餐也頗感興趣。

北歐丹麥起酥面包:

配方食材:(單位/克)

高筋粉: 1400

低筋粉: 600

幼糖: 250

精鹽: 25

脫脂奶粉: 50

改良劑: 10

雞蛋: 450

香粉: 15

酵母: 60

牛奶: 700

奶油: 180

裹入油: 900

制作工藝:(程序/文字)

1:將所有原料(除奶油和裹入油外)先拌勻,再加入奶油攪至面團光滑;

2:面團先冷凍2個小時備用;

3:包入裹入油3折2次放入冰箱冷藏1個小時;

4;最后完成3折1次即可,每個重量480克;

5:每個切成3條做成麻花辮的形狀即可發酵;

6:發酵好的面團以190/190烘烤即可。

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丹麥面包口感酥軟,層次分明,奶香味濃,值得一試

丹麥奶油面包

丹麥面包口感酥軟、層次分明、奶香味濃。這種面包的發源地是維也納,所以在其他地方,人們稱之為維也納面包。咬一口,香酥的外皮,甜蜜的奶油內餡,在口中融合,太享受了!雖然這種起酥面包制作過程雖然花一點點時間,但是看著家人吃的滿足,一切都是值得的。

原料:高粉、低粉、黃油、酵母、鹽、牛奶、細砂糖、雞蛋、淡奶油、細砂糖、蔓越莓干。

做法步驟:

第1步、混合原料1,揉至面團光滑,等待發酵。

第2步、面團發至原來的2.5倍大,按壓排氣。

第3步、將面團搟開,放黃油。

第4步、面團包裹黃油,封口捏死。

第5步、將面團搟成長方形,折疊三折,反復折疊三次。在做這個折疊的步驟的時候如果面片過于軟了,不好操作,可以再放回冰箱中冷蔵一會兒再拿出來操作。

第6步、每次折疊后將面團蓋保鮮膜靜置十分鐘,以便下次可以輕松搟開。

第7步、將面團搟成大片,大約0.5㎝厚,裁去四邊,均勻分成四份。

第8步、將面片卷在學廚不粘丹麥面包管上。

第9步、將面包坯擺入烤盤,靜置20分鐘后刷蛋液。

第10步、烤箱預熱200°,中層上下火烤15分鐘,期間表面上色后加蓋錫紙,防止烤糊。

第11步、淡奶油加細砂糖打發后放入切碎的蔓越莓干,拌勻。

第12步、將難以蔓越莓餡裝入裱花袋,擠入面包中即可。

小貼士:

制作這款面包,面團不需要揉到擴展階段,直接將所有材料混合成團,揉成光滑的面團即可。因為面團需要反復折疊,所以每折疊一次要將面團適當松弛。

來自 美食天下 tgcyy 的作品。

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揭秘!各國的丹麥面包究竟有何不同?送你3款丹麥面包配方

提到起酥面包,小森都止不住的流口水,那種酥軟相間的口感真的是太美妙了。我們平時最常見的就是牛角包、羊角包、手撕包了。很多人都知道它們是起酥面包,但是其實它還有另外一個名字——丹麥面包。

丹麥面包是大家比較熟悉的松質面包,但是真正制作出的好的丹麥面包很少,因為丹麥面包需要注意的事項很多,也很耗費時間與精力,所以一般需要提前 1~2 天制作,在做丹麥面包之前,我們首先要去認識丹麥面包。

DanishBread

帶你了解每個國家的丹麥面包

有個標題

01

在眾多的西點面包種類中,像丹麥面包這種具有多樣性的產品確實少見。這是因為有多種影響制品的因素存在,包括主材料的面粉、裹入的油脂、細砂糖、雞蛋、牛奶等配方比例的差異,以及各種制作方法之間的差異。

但是基本的制作方法和原則并不復雜,只要在基本制作方法的基礎上,開發出適合消費者的、有出眾風味的產品就可以了。

丹麥面包大致可分為三大類,分別是歐式丹麥面包、美式丹麥面包和日式丹麥面包。因為不同國家有不同的風味、原料狀況和市場情況,配方的比例和制作方法也會有所差異,所以產生了各式口味和形態的丹麥面包。

不同的原料比重可使產品表現不同的特性,一般而言,中小規模的面包店多采用歐式的丹麥面包為主,大規模的廠商則多用美式的丹麥面包。一般而言美式面團的糖分較多,油脂較少,面團質地非常柔軟,經過充分的發酵和烤焙后,產品層次并不那么明顯,而且體積較大,就像甜面包一樣。

相對的,歐式面團則油脂較多,烤焙后的層次就像派一樣清晰明確,所以口感松酥也是它主要特點之一。這種面團會比派面團吸收更多水分,也比美式丹麥面團更硬而結實。由于面團中油脂量較多,因此在作業時面團的溫度要低一些,操作溫度較美式丹麥面團更低。

雖然同是屬于歐式的丹麥面團,但也分為維也納面團、德國面團、法國面團、奧地利面團等,它們都各有獨特的風味,再加上餡料和烤法的變化,種類自然就非常繁多了。

DanishBread

丹麥面包配方

3款

02

歐式丹麥面團

前面已經談到歐式丹麥面包有不同國家的配方,以及高成分或低成分的區別。這里將介紹最基礎的丹麥高成分配方。

FORMULA

歐式丹麥面團配方

高筋面粉 60%~65%

低筋面粉 35%~45%

細砂糖 7%

全蛋 25%~26%

牛奶 35%

片狀黃油 100%

黃油 6%

干酵母 2%

食鹽 1%

美式丹麥面團

美式丹麥面包與歐式丹麥面包相比,裹入的油脂量較小,也不會那么重視層次感。因此制作的重點會放在發酵造成的面包風味和體積上,攪拌時應依據配方成分充分地攪拌面團,使面筋得到擴展,它是比較接近甜面包的面團。

FORMULA

美式丹麥面團

高筋面粉 70%

低筋面粉 30%

細砂糖 18%

全蛋 10%

水 42% 奶粉 20%

片狀黃油 45%

黃油 12%

干酵母 2% 食鹽 1%

日式改良丹麥面包

如果將美式或歐式的面團和產品,直接引入其他國家市場,一定會存在疑問,主要是因為民族性的味覺及喜好上有差異,各國之間原料狀況也有所不同。

是以美式和歐式的丹麥面包分別按其不同性質,巧妙地擇取其優點做出日式丹麥面包,日本人在丹麥面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶,從而和美式丹麥面包、歐式丹麥面包在面包本身的外觀、顏色、口感方面都有很大的區別。

美式丹麥面包和歐式丹麥面包大多烤后顏色呈金黃色,而日式丹麥面包由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈現潤紅色,由于配方中的糖分和油脂成分較高,在操作的溫度方面要求也很高,一般操作溫度控制在25℃以下,所以不太適合制作如60克左右小型的面包,大多會制作 200克以上的面包。

FORMULA

日式改良丹麥面包

高筋面粉 80%

低筋面粉 20%

細砂糖 18%

全蛋 17%

煉乳 6% 牛奶 42%

片狀甜黃油 45%

黃油 10%

干酵母 2% 食鹽 1%

好啦,看完這篇,配方有了,干貨有了

選自《亞洲咖啡西點雜志》,版權所有。

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丹麥黑麥面包,非常好吃的一種美食,進來看看吧

在一個小碗里,混合杯冷水,黑麥仁和種子。用布或保鮮膜覆蓋,并在室溫下浸泡24小時。在另一個碗中,將酸面團發酵劑和杯水混合。加入黑麥面粉并混合至完全吸收。用保鮮膜覆蓋碗,并在室溫下保溫24小時。

在一個中等大小的碗中,將浸過的谷物和杯酸面團發酵劑混合,然后加入黑麥面粉,杯加3湯匙(3液量盎司)水,麥芽糖漿,鹽和酵母。用手將面團混合均勻,約2分鐘。(面團會很粘。)用油潤滑一個9x4英寸的面包鍋。添加面團,用抹刀壓平。放置在溫暖的地方,直到面包增加了30%的體積或者已經上升到鍋頂部以下3/4英寸,2-3小時。

烘烤前至少30分鐘將烤箱預熱至360°。將面包盤轉移到烤箱中烘烤,直到插入中心的溫度計記錄210°,約80分鐘。從平底鍋上取下面包,放在冷卻架上。在切片或服務之前放置過夜。面包可以在室溫下儲存在紙袋中長達一周,或在塑料袋中冷凍長達兩個月。切片切成薄片。

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快樂點烘焙丨丹麥不僅有童話,更有面包!

說起丹麥,也許你能想到的都是那些經典的童話故事:

除夕之夜,有一個賣火柴的小女孩,她衣著單薄,飽受寒冷與饑餓,于是她點燃火柴,在火光中她見到了溫暖的房子和可口的食物,更看到了久違的外婆。最后,她滿鰓通紅,微笑著離開了這個世界。

有一位國王愛打扮,虛榮心極強,結果被兩個騙子利用,哄騙國王穿上了最漂亮的衣服,其實根本什么都沒穿,舉行的盛典成為了全國的笑柄。

丑小鴨一出生就遭受其它動物的嘲笑與欺負,于是它獨自流浪,頑強拼搏,經過風雨的洗禮后,它成為了最美麗的白天鵝。

拇指姑娘被癩蛤蟆和鼴鼠騷擾,但她心向陽光,不向惡勢力低頭,最終遇到了帥氣的王子并幸福的生活在了一起。

其實,除了這些經典的童話,丹麥的面包在世界也很有知名度。

它起源于1683年,經維也納傳入丹麥后,得到充分的改良,在原先的面胚中加入了大量的黃油和雞蛋,受到了丹麥人民的喜愛,后經法國傳到了世界?,F在各大面包店都有丹麥面包的身影。

比如我們快樂點烘焙的手撕丹麥面包和丹麥披薩就是其中的經典代表:

手撕丹麥面包,表面呈現誘人的黃金色澤,適合手撕食用,麥香濃郁,入口綿密且富有嚼勁,蘊含著特有的丹麥風情!

丹麥披薩,熱狗腸、雞腿肉、青椒、玉米粒構成了豐滿的丹麥組合,鮮香撲鼻,口感豐富,一口下去幸福感爆棚!

所以,以后有人問你丹麥有什么的時候,可不能說只有童話,更有面包哦~

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這三款丹麥面包,讓人怦然心動,討好你的味蕾,好吃、質高不貴

丹麥面包又稱起酥起層面包,其口感酥軟、層次分明、面包質地松軟被人們,喜愛;使用傳統手工技藝制作,每一口都讓人怦然心動,討好你的味蕾,好吃、質高不貴。

【千層酥】 1.將200克精粉加豬油100克和起,制成酥面備用。再把300克精粉倒入盆內,加75克豬油用手搓開,再倒入冷水和硬扎軟,制成皮面備用。 2.將皮面與酥面上案,各揪成10個劑子,然后逐個用皮面劑包入酥面劑,用小搟杖搟成30厘米多長,6厘米多寬的薄片(越薄越好),然后用刀在面片上中間順長劃成兩半,面上抹勻香油,逐個在手指上盤卷成圓形,然后再將露酥的一端翻出,下溫油鍋炸7--8分鐘撈出撒上白糖,中間撒一點京糕末即成。

【馬蹄酥】 以精面粉加水與少量大油拌和,制成皮面;精粉與大油混合搓成酥面;將皮面搟成2毫米厚的面皮,包進酥面,卷成直徑為3.5厘米之面卷,切成若干節,每節壓成10厘米寬的面片,再將面皮相疊呈驢脊形,切成4毫米厚的面頁,圈成馬蹄形狀,投入油鍋烹炸。面層逐開,更似馬蹄,惟妙惟肖。熟后出鍋,最后以白蜂蜜灌漿,白綿糖上霜,即為成品。

【拿破侖千層酥】做法:1.酥皮皮面揉至光滑,松弛20分鐘;搟開,然后包入黃油,四周按緊。2.第一次搟開,寬度20厘米,長度40厘米,厚度0.5厘米疊4折,松弛20分鐘。3.重復兩次三搟三疊,搟開整形。4.制作卡仕達醬,蛋黃加入白糖攪拌到發白加低粉,牛奶加熱微開加入蛋黃糊里攪拌,過濾回奶鍋。5.小火攪拌到濃稠能流動的,關火冷卻,冰箱冷藏。6.酥皮烤制好冷卻后切成4份,擠入卡仕達醬鋪上杏仁片,再在上面鋪一層酥皮和水果、卡仕達醬即可。

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丹麥手撕面包,很軟味道又好,孩子們很喜歡吃,吃的更加放心

丹麥手撕面包

原料:高筋面粉、低筋面粉、白糖、酵母、鹽、奶粉、雞蛋、水、牛奶、黃油、裹入黃油、蛋液。

做法步驟:

第1步、液體部分先放入廚師機的大碗里。

第2步、除了鹽和黃油放入其它粉類。

第3步、啟動廚師機一個和面程序。

第4步、加入鹽和黃油繼續啟動廚師機。

第5步、揉出手套膜。

第6步、取出面團用手拍扁裹上保鮮膜放冰箱冷凍半個小時。

第7步、黃油切成片放在油紙上如圖。

第8步、蓋上一層油紙搟成長方形薄片放冰箱冷凍十分鐘。

第9步、冷凍好的面團搟成長方形,放上黃油片。

第10步、包起來。

第11步、搟成長方形。

第12步、折三折裹保鮮膜放冰箱冷凍半個小時。

第13步、這是第二次搟成長方形。

第14步、第二次三折。

第15步、第三次搟成長方形。

第16步、第三次三折。

第17步、搟成厚1.5厘米的長方形。

第18步、四周的邊角都切掉,切成寬4厘米的長條。

第19步、放入六寸模具中。

第20步、利用烤箱發酵功能,發酵制模具八分滿。

第21步、發酵好的生坯。

第22步、刷蛋液。

第23步、烤箱提前預熱上下火185°烤35分鐘。

第24步、成品圖

小貼士:

可以做4個六寸的

來自 美食天下 最初的最美 的作品。

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丹麥紅豆面包,很軟味道又好,孩子們很喜歡吃,吃的更加放心

丹麥紅豆面包

很好吃的一款面包,黃油用量有點高,我特意減半了,吃著還能輕松些!

原料:高筋面粉、奶粉、低筋面粉、煉奶、清水、酵母、黃油、鹽、黃油、全蛋液。

做法步驟:

第1步、將主料中黃油除外的食材,放入面包機內,啟動一個揉面程序,程序結束后放入24克黃油,再次啟動一個揉面程序20分鐘,面團能拉出薄膜。

第2步、將面團裝入保鮮袋里,放入冰箱冷凍30分鐘

第3步、裹入用黃油,放入小保鮮袋里搟開成薄片狀。冷凍的面團取出,搟成黃油片的兩倍面積。將黃油片放在面片的中間

第4步、折起左右端的面皮,覆蓋黃油片,捏緊

第5步、橫過來對折

第6步、再對折

第7步、在中間放上自己做的蜜紅豆

第8步、左邊折起,上面也放上蜜紅豆

第9步、折起右端

第10步、分成三部分,編辮子

第11步、放在模具中發酵

第12步、發酵到兩倍大

第13步、表面抹上雞蛋液

第14步、烤箱190度,烤制35分鐘

小貼士:

來自 美食天下 小堂堂媽媽 的作品。

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這個丹麥果醬酥盒,用到了丹麥面包面團,她的外表皮香酥,內里面軟

丹麥果醬酥盒

俺家小主非常喜歡丹麥面包,有時候做了可頌,小主說應該再有點果醬什么的口味,我得迎合小主的心思,琢磨做了這個丹麥果醬酥盒。這個丹麥果醬酥盒,用到了丹麥面包面團,她的外表皮香酥,內里面軟,再加上甜甜的草莓醬,哎呀!好吃著呢!

原料:高筋粉、裹入黃油、低筋粉、糖、奶粉、雞蛋、黃油、水、鹽、酵母。

做法步驟:

第1步、先制作丹麥面包面團,將黃油以外的材料按照水、雞蛋、鹽、高粉、低粉、奶粉、糖、酵母的順序放入面包機內執行揉面。

第2步、執行一次揉面程序后,放入30克的黃油,再繼續揉面。

第3步、面團揉至光滑后取出,放入發面盆內室溫下發酵。面團發至2倍大時,用手在面團中間扎個洞,周圍不塌陷,表明面團發酵好了。

第4步、用手壓面團排氣后放入冰箱冷藏室1小時。

第5步、將裹入黃油裝進保鮮袋內,搟成薄片。

第6步、將冷藏的面團取出后,搟成黃油片的3倍大的面片。

第7步、將面片的兩邊向中間對折。

第8步、將面片旋轉90度,再次搟開后第二次對折。

第9步、再重復7、8完成第三次對折,將丹麥面團搟成0.4cm的薄片,這樣丹麥面團就做成了。

第10步、將丹麥面片分割成9cm*9cm的正方形狀,在切好的正方形面片上,用刀沿邊緣約1cm處劃4道。劃好的如圖所示。

第11步、在面片上刷蛋液,如圖所示將一邊翻折過來,再將另一邊也翻折過來。

第12步、做好后放入烤盤里,靜置40分鐘。

第13步、在表面刷上蛋液,中間放上喜歡的果醬(我放的是草莓醬)。

第14步、放入預熱的烤箱中,180度,烤20分鐘。

第15步、烤好后取出,放在晾架上晾涼即可食用。

小貼士:

果醬可以在烤制前涂上,也可以在烤制完成后再涂。

來自 美食天下 桃子所 的作品。

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