丹麥面包有哪些品種

北歐丹麥面包文化與丹麥起酥面包

北歐國家臨近北極圈氣候寒冷,冬季時間較長,為了抵御漫長的嚴寒,因此,那里人們的日常飲食相對熱量也要稍高一些。

裹油類面包或糕點等便是丹麥等北歐國家的特色,吃起來非常香,但油脂含量也高。比如,丹麥吐司、可頌、牛油蛋糕等,吃起來絕對美味,但不宜多吃。

丹麥三明治(Smoerrebroed)是具有代表性的丹麥食物,這是一種開口三明治,從最簡單的到復雜得像雕塑品的都有。

舉世聞名的“丹麥酥”(Danish),在丹麥叫做Wienerbroed,幾乎每隔一個街角就有面包店陳列著許多令人流口水的不同種類。

典型的丹麥菜包括豬肉丸(Frikadeller)、水煮鱈魚配芥末醬(Kogt Torsk)、脆皮烤豬肉(Flaeskesteg)、馬鈴薯燉牛肉(Hvid Labskovs),以及牛肉漢堡配洋蔥(Hakkeboef),還有一種冷食自助餐(Koldt Bord),菜色有鯡魚、沙拉、各式冷肉片和乳酪。

丹麥的嘉士伯和杜伯兩廠都生產極佳的啤酒,購買酒精類飲料的法定最低年齡是18歲。

丹麥人對面包感情極深,他們可以制出各式單層、雙層和多層的面包夾700多種,其中以“安徒生”名字命名的面包夾深得人們的偏愛。若您將各層分別夾上熏肉片、西紅柿片、肝泥醬、水蘿卜片等,那真堪稱得上一頓美餐;他們喜歡吃桔汁拌鴨塊,據說這道菜通常是作為他們宴會席上“壓軸兒”的佳肴;習慣吃西餐,對中餐也頗感興趣。

北歐丹麥起酥面包:

配方食材:(單位/克)

高筋粉: 1400

低筋粉: 600

幼糖: 250

精鹽: 25

脫脂奶粉: 50

改良劑: 10

雞蛋: 450

香粉: 15

酵母: 60

牛奶: 700

奶油: 180

裹入油: 900

制作工藝:(程序/文字)

1:將所有原料(除奶油和裹入油外)先拌勻,再加入奶油攪至面團光滑;

2:面團先冷凍2個小時備用;

3:包入裹入油3折2次放入冰箱冷藏1個小時;

4;最后完成3折1次即可,每個重量480克;

5:每個切成3條做成麻花辮的形狀即可發酵;

6:發酵好的面團以190/190烘烤即可。

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揭秘!各國的丹麥面包究竟有何不同?送你3款丹麥面包配方

提到起酥面包,小森都止不住的流口水,那種酥軟相間的口感真的是太美妙了。我們平時最常見的就是牛角包、羊角包、手撕包了。很多人都知道它們是起酥面包,但是其實它還有另外一個名字——丹麥面包。

丹麥面包是大家比較熟悉的松質面包,但是真正制作出的好的丹麥面包很少,因為丹麥面包需要注意的事項很多,也很耗費時間與精力,所以一般需要提前 1~2 天制作,在做丹麥面包之前,我們首先要去認識丹麥面包。

DanishBread

帶你了解每個國家的丹麥面包

有個標題

01

在眾多的西點面包種類中,像丹麥面包這種具有多樣性的產品確實少見。這是因為有多種影響制品的因素存在,包括主材料的面粉、裹入的油脂、細砂糖、雞蛋、牛奶等配方比例的差異,以及各種制作方法之間的差異。

但是基本的制作方法和原則并不復雜,只要在基本制作方法的基礎上,開發出適合消費者的、有出眾風味的產品就可以了。

丹麥面包大致可分為三大類,分別是歐式丹麥面包、美式丹麥面包和日式丹麥面包。因為不同國家有不同的風味、原料狀況和市場情況,配方的比例和制作方法也會有所差異,所以產生了各式口味和形態的丹麥面包。

不同的原料比重可使產品表現不同的特性,一般而言,中小規模的面包店多采用歐式的丹麥面包為主,大規模的廠商則多用美式的丹麥面包。一般而言美式面團的糖分較多,油脂較少,面團質地非常柔軟,經過充分的發酵和烤焙后,產品層次并不那么明顯,而且體積較大,就像甜面包一樣。

相對的,歐式面團則油脂較多,烤焙后的層次就像派一樣清晰明確,所以口感松酥也是它主要特點之一。這種面團會比派面團吸收更多水分,也比美式丹麥面團更硬而結實。由于面團中油脂量較多,因此在作業時面團的溫度要低一些,操作溫度較美式丹麥面團更低。

雖然同是屬于歐式的丹麥面團,但也分為維也納面團、德國面團、法國面團、奧地利面團等,它們都各有獨特的風味,再加上餡料和烤法的變化,種類自然就非常繁多了。

DanishBread

丹麥面包配方

3款

02

歐式丹麥面團

前面已經談到歐式丹麥面包有不同國家的配方,以及高成分或低成分的區別。這里將介紹最基礎的丹麥高成分配方。

FORMULA

歐式丹麥面團配方

高筋面粉 60%~65%

低筋面粉 35%~45%

細砂糖 7%

全蛋 25%~26%

牛奶 35%

片狀黃油 100%

黃油 6%

干酵母 2%

食鹽 1%

美式丹麥面團

美式丹麥面包與歐式丹麥面包相比,裹入的油脂量較小,也不會那么重視層次感。因此制作的重點會放在發酵造成的面包風味和體積上,攪拌時應依據配方成分充分地攪拌面團,使面筋得到擴展,它是比較接近甜面包的面團。

FORMULA

美式丹麥面團

高筋面粉 70%

低筋面粉 30%

細砂糖 18%

全蛋 10%

水 42% 奶粉 20%

片狀黃油 45%

黃油 12%

干酵母 2% 食鹽 1%

日式改良丹麥面包

如果將美式或歐式的面團和產品,直接引入其他國家市場,一定會存在疑問,主要是因為民族性的味覺及喜好上有差異,各國之間原料狀況也有所不同。

是以美式和歐式的丹麥面包分別按其不同性質,巧妙地擇取其優點做出日式丹麥面包,日本人在丹麥面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶,從而和美式丹麥面包、歐式丹麥面包在面包本身的外觀、顏色、口感方面都有很大的區別。

美式丹麥面包和歐式丹麥面包大多烤后顏色呈金黃色,而日式丹麥面包由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈現潤紅色,由于配方中的糖分和油脂成分較高,在操作的溫度方面要求也很高,一般操作溫度控制在25℃以下,所以不太適合制作如60克左右小型的面包,大多會制作 200克以上的面包。

FORMULA

日式改良丹麥面包

高筋面粉 80%

低筋面粉 20%

細砂糖 18%

全蛋 17%

煉乳 6% 牛奶 42%

片狀甜黃油 45%

黃油 10%

干酵母 2% 食鹽 1%

好啦,看完這篇,配方有了,干貨有了

選自《亞洲咖啡西點雜志》,版權所有。

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世界各地丹麥面包歐式、美式、改良式,你最愛哪種?

什么是丹麥面包

丹麥面包質地松酥、爽口、奶油味道香醇,且富有層次美感,以及摩登的造型長久以來深受世界各國的普遍贊賞,同時也是當代年輕人以及各位面包師日日夜夜著迷的面包。消費者喜好他的口感與風味,面包師喜歡他獨有的層次外觀與均勻蜂窩組織。

丹麥面包屬于營養成份較高、成本較貴的高級面包,其制作方法與一般面包不同,它先將攪拌好的面團經過冷凍、冷藏、回溫等一系列操作之后,再包裹入片狀黃油,然后經過壓面工藝,折疊等操作過程后才能制作成我們的丹麥面包。

丹麥面包的歷史

據記載丹麥面包起源于1683年,當時土耳其軍隊入侵奧地利維也納,久攻不下,土耳其將軍心生一計,決定趁深夜挖掘一條到維也納城內的地道,來個突發襲擊。于是他們在夜深人靜時分開始了挖地道行動,鏟子鏟土的聲音被正在連夜磨面粉的師傅發現,馬上報告給國王。結果,土耳其無功而返。后來,為了紀念這位面包師,全維也納的面包師集體制作了一個與維也納軍旗標志相似的彎月面包,在面包內加入了許多油。即是現在人所稱的丹麥牛角面包。

丹麥面包的分類

隨著時代的演變,各國各地對面包口感的要求也越來越多元化,丹麥面包不僅僅只有丹麥牛角面包一種了,目前世界各地的丹麥面包共分三大類,即歐式、美式、改良式三種。

1\歐式丹麥

歐式丹麥面包含油脂較多,口感酥松,油奶香味濃。適合運動量大的人食用,但由于含油量太高對于喜歡清淡食品的人來說,可能太油膩。

2\美式丹麥

美式丹麥面包油脂含量少,吃起來有點甜,因面胚較軟,含糖量較多,制作出來沒有層次感,外觀粗糙。

3\改良式丹麥

改良式丹麥面包含油量高,口感油膩,美式丹麥面包糖度與水度較高,改良式丹麥面包無無論是油脂含量還是糖與水含量都介于歐美式之間,吃起來不太甜也不太油膩。

制作丹麥為什么要選擇片狀的油脂,而不是一整塊的油脂,因為片狀油脂是經過特殊加工,油脂的密度與可塑性比較強,也就是我們常說的延展性。打個最簡單的比喻,把片狀油脂放在壓面機上壓薄,油脂不會開裂,而整塊的油脂放在壓面機壓薄,油脂會容易開裂,做出來的產品層次不夠清晰。

做丹麥的油脂有片狀黃油和片狀酥油,使用片狀黃油口感外表酥松奶香味濃郁,吃起來不油膩,不過片狀黃油用來做丹麥是不太好操作的,因為油脂熔點較低很容易變軟,不太好操控,但口感好且健康,片狀黃油的熔點在28℃左右。

使用片狀酥油口感外表酥脆,沒有什么奶香味,片狀酥油熔點較高,比較好操控,其熔點在35℃左右,無論你使用的是片狀黃油還是片狀酥油,都需要注意油脂的軟硬度。

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丹麥紅豆面包,很軟味道又好,孩子們很喜歡吃,吃的更加放心

丹麥紅豆面包

很好吃的一款面包,黃油用量有點高,我特意減半了,吃著還能輕松些!

原料:高筋面粉、奶粉、低筋面粉、煉奶、清水、酵母、黃油、鹽、黃油、全蛋液。

做法步驟:

第1步、將主料中黃油除外的食材,放入面包機內,啟動一個揉面程序,程序結束后放入24克黃油,再次啟動一個揉面程序20分鐘,面團能拉出薄膜。

第2步、將面團裝入保鮮袋里,放入冰箱冷凍30分鐘

第3步、裹入用黃油,放入小保鮮袋里搟開成薄片狀。冷凍的面團取出,搟成黃油片的兩倍面積。將黃油片放在面片的中間

第4步、折起左右端的面皮,覆蓋黃油片,捏緊

第5步、橫過來對折

第6步、再對折

第7步、在中間放上自己做的蜜紅豆

第8步、左邊折起,上面也放上蜜紅豆

第9步、折起右端

第10步、分成三部分,編辮子

第11步、放在模具中發酵

第12步、發酵到兩倍大

第13步、表面抹上雞蛋液

第14步、烤箱190度,烤制35分鐘

小貼士:

來自 美食天下 小堂堂媽媽 的作品。

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這個丹麥果醬酥盒,用到了丹麥面包面團,她的外表皮香酥,內里面軟

丹麥果醬酥盒

俺家小主非常喜歡丹麥面包,有時候做了可頌,小主說應該再有點果醬什么的口味,我得迎合小主的心思,琢磨做了這個丹麥果醬酥盒。這個丹麥果醬酥盒,用到了丹麥面包面團,她的外表皮香酥,內里面軟,再加上甜甜的草莓醬,哎呀!好吃著呢!

原料:高筋粉、裹入黃油、低筋粉、糖、奶粉、雞蛋、黃油、水、鹽、酵母。

做法步驟:

第1步、先制作丹麥面包面團,將黃油以外的材料按照水、雞蛋、鹽、高粉、低粉、奶粉、糖、酵母的順序放入面包機內執行揉面。

第2步、執行一次揉面程序后,放入30克的黃油,再繼續揉面。

第3步、面團揉至光滑后取出,放入發面盆內室溫下發酵。面團發至2倍大時,用手在面團中間扎個洞,周圍不塌陷,表明面團發酵好了。

第4步、用手壓面團排氣后放入冰箱冷藏室1小時。

第5步、將裹入黃油裝進保鮮袋內,搟成薄片。

第6步、將冷藏的面團取出后,搟成黃油片的3倍大的面片。

第7步、將面片的兩邊向中間對折。

第8步、將面片旋轉90度,再次搟開后第二次對折。

第9步、再重復7、8完成第三次對折,將丹麥面團搟成0.4cm的薄片,這樣丹麥面團就做成了。

第10步、將丹麥面片分割成9cm*9cm的正方形狀,在切好的正方形面片上,用刀沿邊緣約1cm處劃4道。劃好的如圖所示。

第11步、在面片上刷蛋液,如圖所示將一邊翻折過來,再將另一邊也翻折過來。

第12步、做好后放入烤盤里,靜置40分鐘。

第13步、在表面刷上蛋液,中間放上喜歡的果醬(我放的是草莓醬)。

第14步、放入預熱的烤箱中,180度,烤20分鐘。

第15步、烤好后取出,放在晾架上晾涼即可食用。

小貼士:

果醬可以在烤制前涂上,也可以在烤制完成后再涂。

來自 美食天下 桃子所 的作品。

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丹麥面包,面包中的貴族,詳細做法教給你

為什么說丹麥面包是面包中的貴族嗎?那告訴你,丹麥面包在原料上更加精細,優質,工藝更加繁瑣,技術要求更加高超。

也許你平時吃過如:牛角、金磚這一類能夠清晰層次的面包。優質的丹麥面包,會選用動物脂黃油和動物脂起酥油,這兩種油脂,相對來說是比較貴的,是從牛乳中提煉的,會有純正的牛乳的香味。市面上能見到的大多是植脂黃油和植脂起酥油。

操作工藝上會有手工制作和機器制作區分,當然手工制作對技術要求很高?,F在就教你手工制作丹麥面包。

丹麥面包:

原料:高筋粉350g 低筋粉150g 耐高糖酵母8g 糖100g 鹽5g 奶粉80g 改良劑5g 雞蛋50g 牛奶100g 水100g 黃油80g 面包起酥油200g 沙拉醬 黃桃罐頭適量

操作工藝:

1:把除了黃油和鹽,起酥油,之外的原料放入攪拌機內攪拌,攪拌成面團后加入鹽和黃油,帶面臨充分擴張后取出(能拉出薄膜來),放入冰箱醒面20分鐘。

2:取出醒好的面團,調整面包起酥油硬度和面團的硬度相同,將面團搟成長方形面片,象書形包裹起酥油封口,在檊成長方形。然后三折疊好放入冰箱醒面,反復三次。

3:將醒好的坯料取出,搟成后0.5cm的長方形,分割成10*10cm的正方形,然后對角對折,取廢料分割的細條在中間纏繞一圈。

4:28-35度進行發酵,發酵到2倍大,刷蛋液,在兩段擠上沙拉醬,擺上黃桃。

5:入頂火200度,底火180 度的烤箱進行烘烤,15分鐘左右即可。

注意事項:

1:打面是一定要打到面筋充分擴張,能拉出薄膜來。

2:用冰箱來調節,兩種面團的軟硬度,以防跑油。

3:搟制時注意,搟制出的坯料厚薄均勻。

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丹麥面包之所以好吃,包油方法是基礎,快來學學烘焙專業知識吧

無論是外表可見的分明層次,還是將其切開內部呈現出的均勻氣孔,都是丹麥面包極具代表性的特點。

說到丹麥的分明層次,就不得不提到產生層次的方式,丹麥的包油方式較為典型的有以法式為代表的歐式包油法和日式包油法。

法式包油、折疊方式

將面團搟開成長方形,將片狀黃油放置在面皮中心處,將長方形兩端的面皮折疊至接縫處,將片狀黃油包裹住。

注意要點:

面皮的四角需要規整,中間接口處對接無縫隙。

面團:

狀黃油:

比例3:1

折疊方式:

四折1次、三折1次

日式包油、折疊方式

將面皮搟成正方形,將片狀黃油放置于面皮中心處,將面皮的四角向中心點折疊將片狀黃油包裹住,形成正方形。

面團:片狀黃油:比例2:1

折疊方式:三折,3次(期間需要冷藏松弛)

√小貼士:

1、面團和片狀黃油的軟硬度一致是起酥面團開酥最為關鍵的注意要點,否則油脂斷層、層次不明顯都是極有可能出現的 。除此以外室溫也是需要注意的一個方面,建議盡量在溫度較低的環境溫度下操作為宜,避免漏油。

2、 開酥時可以適當切開面團的邊角處,會延展更佳,面團也更為規整,油面更均勻,最終產品的層次更好。

選自《面包大王》這本書,版權所有。

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你知道丹麥面包是如何制作出來的嗎,四款造型送給你,簡單易上手

了解完丹麥面包相關包油、折疊,你知道丹麥類面包富于變化的造型是如何制作出來的嗎?今天就為大家介紹基本的丹麥類造型,制作起來都不繁復。

為大家介紹4款基本丹麥面包塑形過程

可頌的塑形

1. 將折疊完成的面團用起酥機搟壓至0.4厘米厚、寬度32厘米。

2. 用刀去除面皮邊緣不規則的部分,再裁成10X30厘米的等腰三角形,若干。

3. 依次取三角形面皮,從面皮寬的一邊自下而上卷起。

4. 將卷好的面團底部收好。再進行醒發、烘烤即可。

√小貼士:將面團卷起時不要卷得過緊。

牛角的塑形

1.將折疊完成的面團用起酥機搟搟壓至0.4厘米厚、寬度32厘米。

3.將三角形面皮的底邊中心處,用刀切入約1厘米的深度。

4.用雙手從切口處向外折疊卷起,采取邊向兩邊搓開邊卷起的方式。

5.最后將兩端向內彎成牛角狀。再進行醒發、烘烤即可。

圓形丹麥類面包塑形方式

1.將折疊完成的面團用起酥機搟搟壓至0.4~0.5厘米厚。

2.將面皮置于操作臺上,用直徑為8~10厘米的的圓形圈模,依次刻出圓形面皮、若干。

3.將圓形面皮內部再用小圈模具(直接4~5厘米)壓出痕跡。不壓斷。完成最終醒發,加入烤布蕾餡料烘烤,最后裝飾覆盆子或其他口味啫喱,邊緣篩糖粉裝飾即可。

方形丹麥類面包塑形方式

1. 將折疊完成的面團用起酥機搟開至0.6厘米厚。(僅針對此款,厚度可以調節)

2. 用刀去除面皮邊緣不規則部分,再切分成尺寸為10*10厘米的正方形面皮、若干。

3. 在正方形面皮中心處用圈模(直徑用放入啫喱的尺寸即可)壓圓,用叉子在壓出的圓形上扎孔、扎到底。

4. 進行最終醒發,將中心處加入餡料烘烤,出爐加入果蓉啫喱、撒糖粉裝飾即可。

下次會逐一為大家講解更多丹麥酥皮造型,記得關注喔,選自《面包大全》這本書,版權所有。

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快樂點烘焙丨丹麥不僅有童話,更有面包!

說起丹麥,也許你能想到的都是那些經典的童話故事:

除夕之夜,有一個賣火柴的小女孩,她衣著單薄,飽受寒冷與饑餓,于是她點燃火柴,在火光中她見到了溫暖的房子和可口的食物,更看到了久違的外婆。最后,她滿鰓通紅,微笑著離開了這個世界。

有一位國王愛打扮,虛榮心極強,結果被兩個騙子利用,哄騙國王穿上了最漂亮的衣服,其實根本什么都沒穿,舉行的盛典成為了全國的笑柄。

丑小鴨一出生就遭受其它動物的嘲笑與欺負,于是它獨自流浪,頑強拼搏,經過風雨的洗禮后,它成為了最美麗的白天鵝。

拇指姑娘被癩蛤蟆和鼴鼠騷擾,但她心向陽光,不向惡勢力低頭,最終遇到了帥氣的王子并幸福的生活在了一起。

其實,除了這些經典的童話,丹麥的面包在世界也很有知名度。

它起源于1683年,經維也納傳入丹麥后,得到充分的改良,在原先的面胚中加入了大量的黃油和雞蛋,受到了丹麥人民的喜愛,后經法國傳到了世界?,F在各大面包店都有丹麥面包的身影。

比如我們快樂點烘焙的手撕丹麥面包和丹麥披薩就是其中的經典代表:

手撕丹麥面包,表面呈現誘人的黃金色澤,適合手撕食用,麥香濃郁,入口綿密且富有嚼勁,蘊含著特有的丹麥風情!

丹麥披薩,熱狗腸、雞腿肉、青椒、玉米粒構成了豐滿的丹麥組合,鮮香撲鼻,口感豐富,一口下去幸福感爆棚!

所以,以后有人問你丹麥有什么的時候,可不能說只有童話,更有面包哦~

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丹麥黑麥面包,非常好吃的一種美食,進來看看吧

在一個小碗里,混合杯冷水,黑麥仁和種子。用布或保鮮膜覆蓋,并在室溫下浸泡24小時。在另一個碗中,將酸面團發酵劑和杯水混合。加入黑麥面粉并混合至完全吸收。用保鮮膜覆蓋碗,并在室溫下保溫24小時。

在一個中等大小的碗中,將浸過的谷物和杯酸面團發酵劑混合,然后加入黑麥面粉,杯加3湯匙(3液量盎司)水,麥芽糖漿,鹽和酵母。用手將面團混合均勻,約2分鐘。(面團會很粘。)用油潤滑一個9x4英寸的面包鍋。添加面團,用抹刀壓平。放置在溫暖的地方,直到面包增加了30%的體積或者已經上升到鍋頂部以下3/4英寸,2-3小時。

烘烤前至少30分鐘將烤箱預熱至360°。將面包盤轉移到烤箱中烘烤,直到插入中心的溫度計記錄210°,約80分鐘。從平底鍋上取下面包,放在冷卻架上。在切片或服務之前放置過夜。面包可以在室溫下儲存在紙袋中長達一周,或在塑料袋中冷凍長達兩個月。切片切成薄片。

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