丹麥面包品牌

世界各地丹麥面包歐式、美式、改良式,你最愛哪種?

什么是丹麥面包

丹麥面包質地松酥、爽口、奶油味道香醇,且富有層次美感,以及摩登的造型長久以來深受世界各國的普遍贊賞,同時也是當代年輕人以及各位面包師日日夜夜著迷的面包。消費者喜好他的口感與風味,面包師喜歡他獨有的層次外觀與均勻蜂窩組織。

丹麥面包屬于營養成份較高、成本較貴的高級面包,其制作方法與一般面包不同,它先將攪拌好的面團經過冷凍、冷藏、回溫等一系列操作之后,再包裹入片狀黃油,然后經過壓面工藝,折疊等操作過程后才能制作成我們的丹麥面包。

丹麥面包的歷史

據記載丹麥面包起源于1683年,當時土耳其軍隊入侵奧地利維也納,久攻不下,土耳其將軍心生一計,決定趁深夜挖掘一條到維也納城內的地道,來個突發襲擊。于是他們在夜深人靜時分開始了挖地道行動,鏟子鏟土的聲音被正在連夜磨面粉的師傅發現,馬上報告給國王。結果,土耳其無功而返。后來,為了紀念這位面包師,全維也納的面包師集體制作了一個與維也納軍旗標志相似的彎月面包,在面包內加入了許多油。即是現在人所稱的丹麥牛角面包。

丹麥面包的分類

隨著時代的演變,各國各地對面包口感的要求也越來越多元化,丹麥面包不僅僅只有丹麥牛角面包一種了,目前世界各地的丹麥面包共分三大類,即歐式、美式、改良式三種。

1\歐式丹麥

歐式丹麥面包含油脂較多,口感酥松,油奶香味濃。適合運動量大的人食用,但由于含油量太高對于喜歡清淡食品的人來說,可能太油膩。

2\美式丹麥

美式丹麥面包油脂含量少,吃起來有點甜,因面胚較軟,含糖量較多,制作出來沒有層次感,外觀粗糙。

3\改良式丹麥

改良式丹麥面包含油量高,口感油膩,美式丹麥面包糖度與水度較高,改良式丹麥面包無無論是油脂含量還是糖與水含量都介于歐美式之間,吃起來不太甜也不太油膩。

制作丹麥為什么要選擇片狀的油脂,而不是一整塊的油脂,因為片狀油脂是經過特殊加工,油脂的密度與可塑性比較強,也就是我們常說的延展性。打個最簡單的比喻,把片狀油脂放在壓面機上壓薄,油脂不會開裂,而整塊的油脂放在壓面機壓薄,油脂會容易開裂,做出來的產品層次不夠清晰。

做丹麥的油脂有片狀黃油和片狀酥油,使用片狀黃油口感外表酥松奶香味濃郁,吃起來不油膩,不過片狀黃油用來做丹麥是不太好操作的,因為油脂熔點較低很容易變軟,不太好操控,但口感好且健康,片狀黃油的熔點在28℃左右。

使用片狀酥油口感外表酥脆,沒有什么奶香味,片狀酥油熔點較高,比較好操控,其熔點在35℃左右,無論你使用的是片狀黃油還是片狀酥油,都需要注意油脂的軟硬度。

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北歐丹麥面包文化與丹麥起酥面包

北歐國家臨近北極圈氣候寒冷,冬季時間較長,為了抵御漫長的嚴寒,因此,那里人們的日常飲食相對熱量也要稍高一些。

裹油類面包或糕點等便是丹麥等北歐國家的特色,吃起來非常香,但油脂含量也高。比如,丹麥吐司、可頌、牛油蛋糕等,吃起來絕對美味,但不宜多吃。

丹麥三明治(Smoerrebroed)是具有代表性的丹麥食物,這是一種開口三明治,從最簡單的到復雜得像雕塑品的都有。

舉世聞名的“丹麥酥”(Danish),在丹麥叫做Wienerbroed,幾乎每隔一個街角就有面包店陳列著許多令人流口水的不同種類。

典型的丹麥菜包括豬肉丸(Frikadeller)、水煮鱈魚配芥末醬(Kogt Torsk)、脆皮烤豬肉(Flaeskesteg)、馬鈴薯燉牛肉(Hvid Labskovs),以及牛肉漢堡配洋蔥(Hakkeboef),還有一種冷食自助餐(Koldt Bord),菜色有鯡魚、沙拉、各式冷肉片和乳酪。

丹麥的嘉士伯和杜伯兩廠都生產極佳的啤酒,購買酒精類飲料的法定最低年齡是18歲。

丹麥人對面包感情極深,他們可以制出各式單層、雙層和多層的面包夾700多種,其中以“安徒生”名字命名的面包夾深得人們的偏愛。若您將各層分別夾上熏肉片、西紅柿片、肝泥醬、水蘿卜片等,那真堪稱得上一頓美餐;他們喜歡吃桔汁拌鴨塊,據說這道菜通常是作為他們宴會席上“壓軸兒”的佳肴;習慣吃西餐,對中餐也頗感興趣。

北歐丹麥起酥面包:

配方食材:(單位/克)

高筋粉: 1400

低筋粉: 600

幼糖: 250

精鹽: 25

脫脂奶粉: 50

改良劑: 10

雞蛋: 450

香粉: 15

酵母: 60

牛奶: 700

奶油: 180

裹入油: 900

制作工藝:(程序/文字)

1:將所有原料(除奶油和裹入油外)先拌勻,再加入奶油攪至面團光滑;

2:面團先冷凍2個小時備用;

3:包入裹入油3折2次放入冰箱冷藏1個小時;

4;最后完成3折1次即可,每個重量480克;

5:每個切成3條做成麻花辮的形狀即可發酵;

6:發酵好的面團以190/190烘烤即可。

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揭秘!各國的丹麥面包究竟有何不同?送你3款丹麥面包配方

提到起酥面包,小森都止不住的流口水,那種酥軟相間的口感真的是太美妙了。我們平時最常見的就是牛角包、羊角包、手撕包了。很多人都知道它們是起酥面包,但是其實它還有另外一個名字——丹麥面包。

丹麥面包是大家比較熟悉的松質面包,但是真正制作出的好的丹麥面包很少,因為丹麥面包需要注意的事項很多,也很耗費時間與精力,所以一般需要提前 1~2 天制作,在做丹麥面包之前,我們首先要去認識丹麥面包。

DanishBread

帶你了解每個國家的丹麥面包

有個標題

01

在眾多的西點面包種類中,像丹麥面包這種具有多樣性的產品確實少見。這是因為有多種影響制品的因素存在,包括主材料的面粉、裹入的油脂、細砂糖、雞蛋、牛奶等配方比例的差異,以及各種制作方法之間的差異。

但是基本的制作方法和原則并不復雜,只要在基本制作方法的基礎上,開發出適合消費者的、有出眾風味的產品就可以了。

丹麥面包大致可分為三大類,分別是歐式丹麥面包、美式丹麥面包和日式丹麥面包。因為不同國家有不同的風味、原料狀況和市場情況,配方的比例和制作方法也會有所差異,所以產生了各式口味和形態的丹麥面包。

不同的原料比重可使產品表現不同的特性,一般而言,中小規模的面包店多采用歐式的丹麥面包為主,大規模的廠商則多用美式的丹麥面包。一般而言美式面團的糖分較多,油脂較少,面團質地非常柔軟,經過充分的發酵和烤焙后,產品層次并不那么明顯,而且體積較大,就像甜面包一樣。

相對的,歐式面團則油脂較多,烤焙后的層次就像派一樣清晰明確,所以口感松酥也是它主要特點之一。這種面團會比派面團吸收更多水分,也比美式丹麥面團更硬而結實。由于面團中油脂量較多,因此在作業時面團的溫度要低一些,操作溫度較美式丹麥面團更低。

雖然同是屬于歐式的丹麥面團,但也分為維也納面團、德國面團、法國面團、奧地利面團等,它們都各有獨特的風味,再加上餡料和烤法的變化,種類自然就非常繁多了。

DanishBread

丹麥面包配方

3款

02

歐式丹麥面團

前面已經談到歐式丹麥面包有不同國家的配方,以及高成分或低成分的區別。這里將介紹最基礎的丹麥高成分配方。

FORMULA

歐式丹麥面團配方

高筋面粉 60%~65%

低筋面粉 35%~45%

細砂糖 7%

全蛋 25%~26%

牛奶 35%

片狀黃油 100%

黃油 6%

干酵母 2%

食鹽 1%

美式丹麥面團

美式丹麥面包與歐式丹麥面包相比,裹入的油脂量較小,也不會那么重視層次感。因此制作的重點會放在發酵造成的面包風味和體積上,攪拌時應依據配方成分充分地攪拌面團,使面筋得到擴展,它是比較接近甜面包的面團。

FORMULA

美式丹麥面團

高筋面粉 70%

低筋面粉 30%

細砂糖 18%

全蛋 10%

水 42% 奶粉 20%

片狀黃油 45%

黃油 12%

干酵母 2% 食鹽 1%

日式改良丹麥面包

如果將美式或歐式的面團和產品,直接引入其他國家市場,一定會存在疑問,主要是因為民族性的味覺及喜好上有差異,各國之間原料狀況也有所不同。

是以美式和歐式的丹麥面包分別按其不同性質,巧妙地擇取其優點做出日式丹麥面包,日本人在丹麥面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶,從而和美式丹麥面包、歐式丹麥面包在面包本身的外觀、顏色、口感方面都有很大的區別。

美式丹麥面包和歐式丹麥面包大多烤后顏色呈金黃色,而日式丹麥面包由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈現潤紅色,由于配方中的糖分和油脂成分較高,在操作的溫度方面要求也很高,一般操作溫度控制在25℃以下,所以不太適合制作如60克左右小型的面包,大多會制作 200克以上的面包。

FORMULA

日式改良丹麥面包

高筋面粉 80%

低筋面粉 20%

細砂糖 18%

全蛋 17%

煉乳 6% 牛奶 42%

片狀甜黃油 45%

黃油 10%

干酵母 2% 食鹽 1%

好啦,看完這篇,配方有了,干貨有了

選自《亞洲咖啡西點雜志》,版權所有。

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丹麥紅豆面包,很軟味道又好,孩子們很喜歡吃,吃的更加放心

丹麥紅豆面包

很好吃的一款面包,黃油用量有點高,我特意減半了,吃著還能輕松些!

原料:高筋面粉、奶粉、低筋面粉、煉奶、清水、酵母、黃油、鹽、黃油、全蛋液。

做法步驟:

第1步、將主料中黃油除外的食材,放入面包機內,啟動一個揉面程序,程序結束后放入24克黃油,再次啟動一個揉面程序20分鐘,面團能拉出薄膜。

第2步、將面團裝入保鮮袋里,放入冰箱冷凍30分鐘

第3步、裹入用黃油,放入小保鮮袋里搟開成薄片狀。冷凍的面團取出,搟成黃油片的兩倍面積。將黃油片放在面片的中間

第4步、折起左右端的面皮,覆蓋黃油片,捏緊

第5步、橫過來對折

第6步、再對折

第7步、在中間放上自己做的蜜紅豆

第8步、左邊折起,上面也放上蜜紅豆

第9步、折起右端

第10步、分成三部分,編辮子

第11步、放在模具中發酵

第12步、發酵到兩倍大

第13步、表面抹上雞蛋液

第14步、烤箱190度,烤制35分鐘

小貼士:

來自 美食天下 小堂堂媽媽 的作品。

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丹麥黑麥面包,非常好吃的一種美食,進來看看吧

在一個小碗里,混合杯冷水,黑麥仁和種子。用布或保鮮膜覆蓋,并在室溫下浸泡24小時。在另一個碗中,將酸面團發酵劑和杯水混合。加入黑麥面粉并混合至完全吸收。用保鮮膜覆蓋碗,并在室溫下保溫24小時。

在一個中等大小的碗中,將浸過的谷物和杯酸面團發酵劑混合,然后加入黑麥面粉,杯加3湯匙(3液量盎司)水,麥芽糖漿,鹽和酵母。用手將面團混合均勻,約2分鐘。(面團會很粘。)用油潤滑一個9x4英寸的面包鍋。添加面團,用抹刀壓平。放置在溫暖的地方,直到面包增加了30%的體積或者已經上升到鍋頂部以下3/4英寸,2-3小時。

烘烤前至少30分鐘將烤箱預熱至360°。將面包盤轉移到烤箱中烘烤,直到插入中心的溫度計記錄210°,約80分鐘。從平底鍋上取下面包,放在冷卻架上。在切片或服務之前放置過夜。面包可以在室溫下儲存在紙袋中長達一周,或在塑料袋中冷凍長達兩個月。切片切成薄片。

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丹麥面包制作中15個常見并容易忽略的問題,你中招了嗎?要點解析

今天小編根據以往粉們在制作過程中出現的問題做了整理,解決方案都在這了

劃重點,做好記錄喔期待你做出完美的丹麥面包

15個常見問題答疑

Q1:

丹麥面團的出缸溫度是多少?

一般情況下軟歐、甜面包的溫度是26-28℃左右,法式類面包的溫度是20-24℃左右,那么我們打丹麥面團,建議面溫在26℃左右。

Q2:

使用法國面粉制作丹麥面包,打面狀態怎么判斷?

通常情況下,制作丹麥面包所用的是

法國面粉(伯爵T45),法國面粉又分為傳統面粉和通用面粉。傳統面粉是無添加的面粉。通用面粉是在面粉中有添加部分維生素等。

所以使用傳統面粉時,面團出現光滑面膜就可以出缸了(大約在7成面筋左右)。使用通用面粉時,因為添加了部分維生素,面筋會略微較強,所以在面團

出現光滑面膜后,可以適度的再多打一下,那樣面團的面筋會弱一些(大約在8-9成面筋左右)。

Q3:制作丹麥面包時,包油的比例大概是多少?

通常情況下,面團重量與油脂重量的比例是3:1或2:1(比如:面團重量750g,油脂重量250g)。法國及歐洲通常采用3:1的比例,而日本和美國更偏愛重油的味道,所以通常采用2:1的比例。

其實油脂的多少決定面包的酥脆度,油脂比例越高,成品面包的口感越酥脆,黃油的味道也會越重。相對而言,成本也會越高。所以油脂比例的多少,取決于你想要制作的面包口感。

Q4:丹麥面包,包油時需要特別注意哪些細節?

在包油過程中,一定注意

油脂的硬度與面團的硬度要保持相對一致,而且室溫也很重要,盡可能的保持相對偏低的溫度,因為溫度太高,油脂容易融化,那么最后烘烤出的丹麥面包容易產生沒有層次或者層次不明顯的情況。

Q5:

丹麥面包,包油的方式是選擇三折一次+四折一次還是選擇三折三次?

通常情況下,咱們包油會采用四折一次,三折一次的方式。那么對于三折三次的方式,因為折疊的次數較多,時間上花費也較多,略微增加了開酥過程中油與面的軟硬度控制的難度。當然,層數越多,油脂的厚度會越薄,相對應的口感上酥脆度會更高一些。

包油方式取決于對口感的要求,要求不同,方式就不同。

Q6:制作丹麥面包需要哪些工具嗎?

首先,你肯定需要一臺烤箱!最常用的工具肯定就是長尺、牛角刀、搟面杖、起酥機。如果你的條件允許,個人推薦一款“神器”-“三能”的多功能滾輪刀。如果你沒有起酥機,那么還可以采用手工開酥的方式。

Q7:

丹麥面包的醒發溫度和濕度怎么選擇呢?

由于丹麥面包油脂是包入的,那么醒發溫度太高較容易導致油脂融化,從而影響烘烤后內部層次感,所以個人推薦醒發

溫度26-30℃,濕度75%-80%。

不同的醒發箱,溫度和濕度的數值也會有區別。

Q8:如何判斷丹麥面包是否發酵完全?

1.通過

觀察面團醒發后的大小,一般情況下,發酵好的面團體積是原體積的兩倍大小。2.通過

搖晃烤盤,面團會產生晃動,如果面團像“肥肉”一樣的晃動,這種也是發酵好的表現之一。3.用手去

觸摸面團,可以感覺到氣體感很足,這種情況是發酵好的表現之一。4.由于丹麥面包可以從表面清晰的看出層次感,如果

油與面之間有明顯的裂縫,也是發酵好表現之一。

Q9:

為什么丹麥面團包油的時候會有壓斷油脂和混酥的情況?

首先,這種情況相對新手而言,發生的比較普遍。1.

油脂的硬度超過了面團的硬度,那么在開酥的過程中,面團會把油脂強硬的拉扯導致折斷。如果遇到油脂及面團硬度相對偏硬,開酥的過程中,每一次開酥的厚度,偏小一些,在

起酥機上多開幾次,那樣可以在一定的程度上降低油脂太硬導致斷油的機率。

2.

油脂的硬度相對較軟,室內溫度偏高,包油時沒有分離狀態,造成油與面融合。如果遇到油脂及面團硬度相對偏軟,開酥的過程中,每一次開酥的厚度,偏大一些,在

起酥機上少開幾次,那樣可以在一定的程度上降低油脂太軟導致混酥的機率。

Q10:手工開酥和用機器開酥有什么區別嗎?

手工開酥和機器開酥,都可以制作出好吃的丹麥面包,這是毋庸置疑的。手工開酥,相對而言會更加費時費力,并且每個人的雙臂的力量并不是相同的,開酥的薄厚度也沒有機器開酥更勻稱。那么最后做出來的產品統一性不夠。而機器開酥更加方便快捷,成功性更高。

Q11:烘烤丹麥面包是用風爐還是平爐?

不同的兩種烤箱烘烤出來的效果不太一樣,由于風爐大多采用熱風循環的方式,所以烘烤出的丹麥面包顏色更均勻,酥脆度更好,并且成品體積也更大一些。平爐是采用上下火的方式來進行烘烤,烘烤出的成品顏色會更有質感,酥脆度會略微差一點。根據你需求的口感,質感,選擇你需要使用的烤箱。

Q12:為什么在最終成型之前,面團的回彈性那么強?(比如:我需要20厘米的長度,開酥至22厘米,可最終裁完后,長度回縮至18厘米)。

1.攪拌不足。如果

面團攪拌不充分,面團面筋會偏強,回彈性容易增強。

2.包油后,冷藏松弛的時間

是否足夠,如果松弛時間過短,回彈性容易增強。個人建議,包油后冷藏松弛時間至少30分鐘左右。

3.面團含水量偏少

。如果面團含水量偏少,面團會較硬,柔軟度不足,回彈性容易增強。

Q13:

制作丹麥面包時,成型前發現面團軟了,該如何解決?

這種情況對于新手來說是最容易發生的,主要是因為

裁割的速度太慢;室內溫度偏高。

1.可以購買冰袋,裁切完后直接放在冰袋上,最后一次成型。2.可以把烤盤或者木板放入冷凍冰箱降低溫度,裁切完后放在表面進行降溫,最后一次成型。3.可以把裁切完的面團直接放入冷藏冰箱降溫,達到合適的硬度取出,進行最終的成型。這幾種解決方式都是利用現有的工具,來保證成型的完美性。

Q14:

為什么烘烤后的成品會出現塌陷,不夠飽滿?

這種情況可能是因為

發酵過度,因為發酵時間過長,面團的支撐性會減弱,那么烘烤出來后,很容易出現不夠飽滿。提醒下,面包出爐時一定要輕震一下烤盤,有降低塌陷的可能性。

Q15:為什么成品內部組織會有“死面”?

丹麥的組織應該是均勻蜂窩狀氣孔,如果出現“死面”的情況,醒發溫度可能偏高,醒發過程中出現出油的情況;包油的過程中,可能出現斷油的情況;醒發不夠充足,也可能會出現中心部位有“死面”的情況。如果成型過程中,手粉太多,也可能導致“死面”的情況。選自《面包大全》這本書,版權所有。

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你知道丹麥面包是如何制作出來的嗎,四款造型送給你,簡單易上手

了解完丹麥面包相關包油、折疊,你知道丹麥類面包富于變化的造型是如何制作出來的嗎?今天就為大家介紹基本的丹麥類造型,制作起來都不繁復。

為大家介紹4款基本丹麥面包塑形過程

可頌的塑形

1. 將折疊完成的面團用起酥機搟壓至0.4厘米厚、寬度32厘米。

2. 用刀去除面皮邊緣不規則的部分,再裁成10X30厘米的等腰三角形,若干。

3. 依次取三角形面皮,從面皮寬的一邊自下而上卷起。

4. 將卷好的面團底部收好。再進行醒發、烘烤即可。

√小貼士:將面團卷起時不要卷得過緊。

牛角的塑形

1.將折疊完成的面團用起酥機搟搟壓至0.4厘米厚、寬度32厘米。

3.將三角形面皮的底邊中心處,用刀切入約1厘米的深度。

4.用雙手從切口處向外折疊卷起,采取邊向兩邊搓開邊卷起的方式。

5.最后將兩端向內彎成牛角狀。再進行醒發、烘烤即可。

圓形丹麥類面包塑形方式

1.將折疊完成的面團用起酥機搟搟壓至0.4~0.5厘米厚。

2.將面皮置于操作臺上,用直徑為8~10厘米的的圓形圈模,依次刻出圓形面皮、若干。

3.將圓形面皮內部再用小圈模具(直接4~5厘米)壓出痕跡。不壓斷。完成最終醒發,加入烤布蕾餡料烘烤,最后裝飾覆盆子或其他口味啫喱,邊緣篩糖粉裝飾即可。

方形丹麥類面包塑形方式

1. 將折疊完成的面團用起酥機搟開至0.6厘米厚。(僅針對此款,厚度可以調節)

2. 用刀去除面皮邊緣不規則部分,再切分成尺寸為10*10厘米的正方形面皮、若干。

3. 在正方形面皮中心處用圈模(直徑用放入啫喱的尺寸即可)壓圓,用叉子在壓出的圓形上扎孔、扎到底。

4. 進行最終醒發,將中心處加入餡料烘烤,出爐加入果蓉啫喱、撒糖粉裝飾即可。

下次會逐一為大家講解更多丹麥酥皮造型,記得關注喔,選自《面包大全》這本書,版權所有。

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丹麥面包,面包中的貴族,詳細做法教給你

為什么說丹麥面包是面包中的貴族嗎?那告訴你,丹麥面包在原料上更加精細,優質,工藝更加繁瑣,技術要求更加高超。

也許你平時吃過如:牛角、金磚這一類能夠清晰層次的面包。優質的丹麥面包,會選用動物脂黃油和動物脂起酥油,這兩種油脂,相對來說是比較貴的,是從牛乳中提煉的,會有純正的牛乳的香味。市面上能見到的大多是植脂黃油和植脂起酥油。

操作工藝上會有手工制作和機器制作區分,當然手工制作對技術要求很高?,F在就教你手工制作丹麥面包。

丹麥面包:

原料:高筋粉350g 低筋粉150g 耐高糖酵母8g 糖100g 鹽5g 奶粉80g 改良劑5g 雞蛋50g 牛奶100g 水100g 黃油80g 面包起酥油200g 沙拉醬 黃桃罐頭適量

操作工藝:

1:把除了黃油和鹽,起酥油,之外的原料放入攪拌機內攪拌,攪拌成面團后加入鹽和黃油,帶面臨充分擴張后取出(能拉出薄膜來),放入冰箱醒面20分鐘。

2:取出醒好的面團,調整面包起酥油硬度和面團的硬度相同,將面團搟成長方形面片,象書形包裹起酥油封口,在檊成長方形。然后三折疊好放入冰箱醒面,反復三次。

3:將醒好的坯料取出,搟成后0.5cm的長方形,分割成10*10cm的正方形,然后對角對折,取廢料分割的細條在中間纏繞一圈。

4:28-35度進行發酵,發酵到2倍大,刷蛋液,在兩段擠上沙拉醬,擺上黃桃。

5:入頂火200度,底火180 度的烤箱進行烘烤,15分鐘左右即可。

注意事項:

1:打面是一定要打到面筋充分擴張,能拉出薄膜來。

2:用冰箱來調節,兩種面團的軟硬度,以防跑油。

3:搟制時注意,搟制出的坯料厚薄均勻。

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面包店,永遠不會被淘汰的丹麥香酥菠蘿包

今天教大家做的是一款丹麥面團制作的菠蘿面包造型,有點特別:酥到掉渣的表皮,柔軟濃郁的起酥面團,甜而不膩的內餡,一般的菠蘿包是用的是甜面團做的,一般的面包店都會有這款產品。

配料:

面團:高筋粉1000克,細糖150克,鹽10克,酥油100克,全蛋80克,酵母16克,改良劑4克,水450克,奶粉60克,丹麥片狀油500克。

菠蘿皮:面包粉250克,酥油200克,糖粉150克,全蛋75克,鹽1克

制作步驟:將菠蘿皮部分的酥油,糖粉,拌勻,加入全蛋,鹽,最后加入面粉拌勻揉成面團待用。

1·將面團配料除黃油外的所有食材放入面包機攪拌至擴展裝態后加入黃油攪拌均勻后起面。

2·將面團稍壓一下,裝入保鮮袋,冷凍20分鐘。將1000克片狀酥油搟成方片。

3·取出冷凍好的面團,搟為黃油兩倍大小,包入黃油。

4·將面團搟壓三折兩次,松弛30分鐘后在搟壓三折一次,在松弛30分鐘,最后搟壓至0.5cm。

5·將面團用尺量好分割成7*7規格的正方形面團。面團重量約50克。

6·將每個面團包入25克芋泥餡,四邊收口,滾圓。

7·菠蘿皮分25克一個,包入滾好的丹麥面團,收口出朝下,放入圓型紙杯里發酵。

8·發酵箱調至溫度34度,濕度75%發酵1個小時左右,2倍大小,每個面包刷上一層蛋黃液,裝飾杏仁片即可烤箱,烘烤溫度:面火190.底火180.烘烤15分鐘左右。

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丹麥面包之所以好吃,包油方法是基礎,快來學學烘焙專業知識吧

無論是外表可見的分明層次,還是將其切開內部呈現出的均勻氣孔,都是丹麥面包極具代表性的特點。

說到丹麥的分明層次,就不得不提到產生層次的方式,丹麥的包油方式較為典型的有以法式為代表的歐式包油法和日式包油法。

法式包油、折疊方式

將面團搟開成長方形,將片狀黃油放置在面皮中心處,將長方形兩端的面皮折疊至接縫處,將片狀黃油包裹住。

注意要點:

面皮的四角需要規整,中間接口處對接無縫隙。

面團:

狀黃油:

比例3:1

折疊方式:

四折1次、三折1次

日式包油、折疊方式

將面皮搟成正方形,將片狀黃油放置于面皮中心處,將面皮的四角向中心點折疊將片狀黃油包裹住,形成正方形。

面團:片狀黃油:比例2:1

折疊方式:三折,3次(期間需要冷藏松弛)

√小貼士:

1、面團和片狀黃油的軟硬度一致是起酥面團開酥最為關鍵的注意要點,否則油脂斷層、層次不明顯都是極有可能出現的 。除此以外室溫也是需要注意的一個方面,建議盡量在溫度較低的環境溫度下操作為宜,避免漏油。

2、 開酥時可以適當切開面團的邊角處,會延展更佳,面團也更為規整,油面更均勻,最終產品的層次更好。

選自《面包大王》這本書,版權所有。

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