丹麥面包吧

丹麥面包塑形全揭秘!一定會用到的技巧分享,四款方形一次成功

丹麥面包(Danish Pastry)又稱起酥起層面包

不僅是烘焙賽事里的必備項目同時也是烘焙店里的網紅松軟酥脆,口感豐富,關鍵顏值還很高

但是丹麥面包的制作工藝復雜考驗著每一個烘焙師的技術,小編整理了一系列關于丹麥面包的制作理論和實操技巧,掌握了這些,今天繼續分3

款丹麥方形面包創意造型制作,

不管是開店還是比賽都很實用,

方形丹麥面包類型1

1.將折疊完成的面團用起酥機搟開至

0.4厘米厚

。

2.用刀將面皮裁切成尺寸為

12*12厘米

的正方形,若干。

3.將正方形沿對角線對折,形成三角形,用刀在三角形兩邊分別切一刀。

4. 將切開的位置刷蛋液。

5. 將切開的面皮拿起對折,交叉折疊整理整齊。

6. 將制作好的面皮放入圓形模具中。

7.進行最終醒發、加入餡料、烘烤等后續環節即可。

方形丹麥面包類型2

1.將折疊完成的面團用起酥機搟開至0.4~0.5厘米厚。

2.將面皮用刀修建不規則的邊緣后,切成邊長為10~11厘米的正方形,若干。

3.將正方形沿對角線對折,形成三角形,用刀在三角形一邊割一刀(如圖)。

4.進行最終醒發,將內餡填入,可擺入水果,送入烤箱烘烤即可。

方形丹麥面包類型3

3.將正方形對著出痕跡,將其中

1/2

放置臺面邊緣,用直徑7厘米圈模在上半部,距離上邊緣1厘米的位置壓斷,將正方形的上半部折下來,形成圖3的形狀。

4.進行最終醒發,將內餡裝入下壓,烘烤、篩糖粉裝飾即可。

方形丹麥面包類型41.將折疊完成的面團搟開至

0.4厘米厚,長度為11的倍數

2.將面皮用牛角刀切分成邊長為

11厘米的正方形

,若干。

3.取一塊正方形酥皮,將三角布朗尼蛋糕放于面皮上(如圖),沿對角線對折,將布朗尼包裹住,形成三角形。

4.用牛角刀沿三角兩邊各壓一刀,三角頂部不切斷。

5.將切開的兩側拉開向對角交叉、纏繞,層次面朝上。

6.除兩條外將其余部分用毛刷刷蛋液,進行后續醒發、裝飾和烘烤即可。

選自王森的《面包大全》這本書,版權所有。

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從揉面、整形到烘烤,這里有超詳細的「丹麥面包」制作技巧!

丹麥面包

丹麥面包又稱起酥起層面包,是一種面包。丹麥面包口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質地松軟。這種面包的發源地是維也納,所以在現在的其他產地,人們稱之為維也納面包。一般認為像現在這種摻入油脂類型的丹麥包的普及同牛角包普及是同一時期,即1900年。

丹麥面包

此外,正統丹麥的攪拌時間極短,不進行發酵直接進行開酥操作。這樣可以做出像派一樣層次感明顯且酥脆的面包。今天我們要教大家制作的是改造而來的「丹麥面包」。

丹麥面包

這款面包長條形丹麥制作要注意塑形的部分,醒發前擺放于烤盤或者油紙時需要將其擺放規整,且中心處開口可以避免烘烤時形狀改變。今天,小編就給你們帶來丹麥面包特別版本的教程,快點收藏起來吧!

01丹麥面包的制作方法

配方:

細砂糖45克、鹽3克、奶粉22克、鮮酵母12克、全蛋液30克、蜂蜜15克、煉乳9克、黃油24克

制作方法:

1.面團材料中黃油以外的所有食材混合,揉成光滑的面團。加入黃油繼續揉至可以扯出較為結實的透明薄膜。

2.將面團搟成厚的面片,裝入保鮮袋-18度冷凍1小時左右。

3.操作臺鋪少許高粉,用搟面杖將黃油塊敲打均勻。將其折疊卷起來,重復再次敲打均勻。

4.然后利用保鮮袋搟成方片,冷凍好的面團取出,搟為黃油片兩倍大小的方形。包入黃油,接縫處捏緊。

5.收口朝下,將其搟開,進行第一次四折。注意用力要均勻,操作臺要撒高粉防粘。搟開后兩端會有面團堆起來沒有霍入黃油,要將其切掉,以免疊入后影響最終層次。

6.自右邊1/8左邊3/8處向內折疊,然后對折,完成第一次四折。第一次折好的面片沿長邊再次將其搟開,進行第二次四折,折好后直接將其搟成27*25的方形厚片。

7.將其分為18個1.5*25cm的長條,割的時候利用直尺,下刀要準,一刀完成切面漂亮。

8.兩頭相接,接口朝下放入箱子。開始進行發酵,在發酵好的表面掃一層薄薄的蛋液。立刻放入提前充分預熱的烤箱下層上下管200度烘烤10分鐘后轉180度烘烤32分鐘。出爐后立刻脫模至冷卻架放涼。成品圖如下。

制作注意事項

02制作注意事項

面團制作時將攪拌好的可頌面團放入冷凍再冷藏 ,可以給面團急速降溫,避免酵母快速發酵,其次也可以使面團具有一定的硬度,以匹配片狀黃油的硬度。

包入片裝黃油時如果包入的黃油較硬,可以先將黃油敲打,再包入油紙中搟開至適合尺寸。注意黃油不要搟制的太薄。

面團整形時1.將整形好的可頌長條形中間用刀劃開的目的是防止醒發時面片變形。2.最后搟壓的厚度不要太薄,6毫米為宜,避免醒發后高度不夠、美觀度不佳。面團醒發時最終醒發時需要醒發到體積變成原來的2倍大,且層次都展開為宜。醒發前最好表面刷一層蛋液再放入醒發箱,醒發溫度不宜過高。

03丹麥面包延伸款

接下來大家不妨就開始動手制作這款低脂健康好吃又好看的丹麥面包吧!

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丹麥面包制作中15個常見并容易忽略的問題,你中招了嗎?要點解析

今天小編根據以往粉們在制作過程中出現的問題做了整理,解決方案都在這了

劃重點,做好記錄喔期待你做出完美的丹麥面包

15個常見問題答疑

Q1:

丹麥面團的出缸溫度是多少?

一般情況下軟歐、甜面包的溫度是26-28℃左右,法式類面包的溫度是20-24℃左右,那么我們打丹麥面團,建議面溫在26℃左右。

Q2:

使用法國面粉制作丹麥面包,打面狀態怎么判斷?

通常情況下,制作丹麥面包所用的是

法國面粉(伯爵T45),法國面粉又分為傳統面粉和通用面粉。傳統面粉是無添加的面粉。通用面粉是在面粉中有添加部分維生素等。

所以使用傳統面粉時,面團出現光滑面膜就可以出缸了(大約在7成面筋左右)。使用通用面粉時,因為添加了部分維生素,面筋會略微較強,所以在面團

出現光滑面膜后,可以適度的再多打一下,那樣面團的面筋會弱一些(大約在8-9成面筋左右)。

Q3:制作丹麥面包時,包油的比例大概是多少?

通常情況下,面團重量與油脂重量的比例是3:1或2:1(比如:面團重量750g,油脂重量250g)。法國及歐洲通常采用3:1的比例,而日本和美國更偏愛重油的味道,所以通常采用2:1的比例。

其實油脂的多少決定面包的酥脆度,油脂比例越高,成品面包的口感越酥脆,黃油的味道也會越重。相對而言,成本也會越高。所以油脂比例的多少,取決于你想要制作的面包口感。

Q4:丹麥面包,包油時需要特別注意哪些細節?

在包油過程中,一定注意

油脂的硬度與面團的硬度要保持相對一致,而且室溫也很重要,盡可能的保持相對偏低的溫度,因為溫度太高,油脂容易融化,那么最后烘烤出的丹麥面包容易產生沒有層次或者層次不明顯的情況。

Q5:

丹麥面包,包油的方式是選擇三折一次+四折一次還是選擇三折三次?

通常情況下,咱們包油會采用四折一次,三折一次的方式。那么對于三折三次的方式,因為折疊的次數較多,時間上花費也較多,略微增加了開酥過程中油與面的軟硬度控制的難度。當然,層數越多,油脂的厚度會越薄,相對應的口感上酥脆度會更高一些。

包油方式取決于對口感的要求,要求不同,方式就不同。

Q6:制作丹麥面包需要哪些工具嗎?

首先,你肯定需要一臺烤箱!最常用的工具肯定就是長尺、牛角刀、搟面杖、起酥機。如果你的條件允許,個人推薦一款“神器”-“三能”的多功能滾輪刀。如果你沒有起酥機,那么還可以采用手工開酥的方式。

Q7:

丹麥面包的醒發溫度和濕度怎么選擇呢?

由于丹麥面包油脂是包入的,那么醒發溫度太高較容易導致油脂融化,從而影響烘烤后內部層次感,所以個人推薦醒發

溫度26-30℃,濕度75%-80%。

不同的醒發箱,溫度和濕度的數值也會有區別。

Q8:如何判斷丹麥面包是否發酵完全?

1.通過

觀察面團醒發后的大小,一般情況下,發酵好的面團體積是原體積的兩倍大小。2.通過

搖晃烤盤,面團會產生晃動,如果面團像“肥肉”一樣的晃動,這種也是發酵好的表現之一。3.用手去

觸摸面團,可以感覺到氣體感很足,這種情況是發酵好的表現之一。4.由于丹麥面包可以從表面清晰的看出層次感,如果

油與面之間有明顯的裂縫,也是發酵好表現之一。

Q9:

為什么丹麥面團包油的時候會有壓斷油脂和混酥的情況?

首先,這種情況相對新手而言,發生的比較普遍。1.

油脂的硬度超過了面團的硬度,那么在開酥的過程中,面團會把油脂強硬的拉扯導致折斷。如果遇到油脂及面團硬度相對偏硬,開酥的過程中,每一次開酥的厚度,偏小一些,在

起酥機上多開幾次,那樣可以在一定的程度上降低油脂太硬導致斷油的機率。

2.

油脂的硬度相對較軟,室內溫度偏高,包油時沒有分離狀態,造成油與面融合。如果遇到油脂及面團硬度相對偏軟,開酥的過程中,每一次開酥的厚度,偏大一些,在

起酥機上少開幾次,那樣可以在一定的程度上降低油脂太軟導致混酥的機率。

Q10:手工開酥和用機器開酥有什么區別嗎?

手工開酥和機器開酥,都可以制作出好吃的丹麥面包,這是毋庸置疑的。手工開酥,相對而言會更加費時費力,并且每個人的雙臂的力量并不是相同的,開酥的薄厚度也沒有機器開酥更勻稱。那么最后做出來的產品統一性不夠。而機器開酥更加方便快捷,成功性更高。

Q11:烘烤丹麥面包是用風爐還是平爐?

不同的兩種烤箱烘烤出來的效果不太一樣,由于風爐大多采用熱風循環的方式,所以烘烤出的丹麥面包顏色更均勻,酥脆度更好,并且成品體積也更大一些。平爐是采用上下火的方式來進行烘烤,烘烤出的成品顏色會更有質感,酥脆度會略微差一點。根據你需求的口感,質感,選擇你需要使用的烤箱。

Q12:為什么在最終成型之前,面團的回彈性那么強?(比如:我需要20厘米的長度,開酥至22厘米,可最終裁完后,長度回縮至18厘米)。

1.攪拌不足。如果

面團攪拌不充分,面團面筋會偏強,回彈性容易增強。

2.包油后,冷藏松弛的時間

是否足夠,如果松弛時間過短,回彈性容易增強。個人建議,包油后冷藏松弛時間至少30分鐘左右。

3.面團含水量偏少

。如果面團含水量偏少,面團會較硬,柔軟度不足,回彈性容易增強。

Q13:

制作丹麥面包時,成型前發現面團軟了,該如何解決?

這種情況對于新手來說是最容易發生的,主要是因為

裁割的速度太慢;室內溫度偏高。

1.可以購買冰袋,裁切完后直接放在冰袋上,最后一次成型。2.可以把烤盤或者木板放入冷凍冰箱降低溫度,裁切完后放在表面進行降溫,最后一次成型。3.可以把裁切完的面團直接放入冷藏冰箱降溫,達到合適的硬度取出,進行最終的成型。這幾種解決方式都是利用現有的工具,來保證成型的完美性。

Q14:

為什么烘烤后的成品會出現塌陷,不夠飽滿?

這種情況可能是因為

發酵過度,因為發酵時間過長,面團的支撐性會減弱,那么烘烤出來后,很容易出現不夠飽滿。提醒下,面包出爐時一定要輕震一下烤盤,有降低塌陷的可能性。

Q15:為什么成品內部組織會有“死面”?

丹麥的組織應該是均勻蜂窩狀氣孔,如果出現“死面”的情況,醒發溫度可能偏高,醒發過程中出現出油的情況;包油的過程中,可能出現斷油的情況;醒發不夠充足,也可能會出現中心部位有“死面”的情況。如果成型過程中,手粉太多,也可能導致“死面”的情況。選自《面包大全》這本書,版權所有。

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揭秘!各國的丹麥面包究竟有何不同?送你3款丹麥面包配方

提到起酥面包,小森都止不住的流口水,那種酥軟相間的口感真的是太美妙了。我們平時最常見的就是牛角包、羊角包、手撕包了。很多人都知道它們是起酥面包,但是其實它還有另外一個名字——丹麥面包。

丹麥面包是大家比較熟悉的松質面包,但是真正制作出的好的丹麥面包很少,因為丹麥面包需要注意的事項很多,也很耗費時間與精力,所以一般需要提前 1~2 天制作,在做丹麥面包之前,我們首先要去認識丹麥面包。

DanishBread

帶你了解每個國家的丹麥面包

有個標題

01

在眾多的西點面包種類中,像丹麥面包這種具有多樣性的產品確實少見。這是因為有多種影響制品的因素存在,包括主材料的面粉、裹入的油脂、細砂糖、雞蛋、牛奶等配方比例的差異,以及各種制作方法之間的差異。

但是基本的制作方法和原則并不復雜,只要在基本制作方法的基礎上,開發出適合消費者的、有出眾風味的產品就可以了。

丹麥面包大致可分為三大類,分別是歐式丹麥面包、美式丹麥面包和日式丹麥面包。因為不同國家有不同的風味、原料狀況和市場情況,配方的比例和制作方法也會有所差異,所以產生了各式口味和形態的丹麥面包。

不同的原料比重可使產品表現不同的特性,一般而言,中小規模的面包店多采用歐式的丹麥面包為主,大規模的廠商則多用美式的丹麥面包。一般而言美式面團的糖分較多,油脂較少,面團質地非常柔軟,經過充分的發酵和烤焙后,產品層次并不那么明顯,而且體積較大,就像甜面包一樣。

相對的,歐式面團則油脂較多,烤焙后的層次就像派一樣清晰明確,所以口感松酥也是它主要特點之一。這種面團會比派面團吸收更多水分,也比美式丹麥面團更硬而結實。由于面團中油脂量較多,因此在作業時面團的溫度要低一些,操作溫度較美式丹麥面團更低。

雖然同是屬于歐式的丹麥面團,但也分為維也納面團、德國面團、法國面團、奧地利面團等,它們都各有獨特的風味,再加上餡料和烤法的變化,種類自然就非常繁多了。

DanishBread

丹麥面包配方

3款

02

歐式丹麥面團

前面已經談到歐式丹麥面包有不同國家的配方,以及高成分或低成分的區別。這里將介紹最基礎的丹麥高成分配方。

FORMULA

歐式丹麥面團配方

高筋面粉 60%~65%

低筋面粉 35%~45%

細砂糖 7%

全蛋 25%~26%

牛奶 35%

片狀黃油 100%

黃油 6%

干酵母 2%

食鹽 1%

美式丹麥面團

美式丹麥面包與歐式丹麥面包相比,裹入的油脂量較小,也不會那么重視層次感。因此制作的重點會放在發酵造成的面包風味和體積上,攪拌時應依據配方成分充分地攪拌面團,使面筋得到擴展,它是比較接近甜面包的面團。

FORMULA

美式丹麥面團

高筋面粉 70%

低筋面粉 30%

細砂糖 18%

全蛋 10%

水 42% 奶粉 20%

片狀黃油 45%

黃油 12%

干酵母 2% 食鹽 1%

日式改良丹麥面包

如果將美式或歐式的面團和產品,直接引入其他國家市場,一定會存在疑問,主要是因為民族性的味覺及喜好上有差異,各國之間原料狀況也有所不同。

是以美式和歐式的丹麥面包分別按其不同性質,巧妙地擇取其優點做出日式丹麥面包,日本人在丹麥面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶,從而和美式丹麥面包、歐式丹麥面包在面包本身的外觀、顏色、口感方面都有很大的區別。

美式丹麥面包和歐式丹麥面包大多烤后顏色呈金黃色,而日式丹麥面包由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈現潤紅色,由于配方中的糖分和油脂成分較高,在操作的溫度方面要求也很高,一般操作溫度控制在25℃以下,所以不太適合制作如60克左右小型的面包,大多會制作 200克以上的面包。

FORMULA

日式改良丹麥面包

高筋面粉 80%

低筋面粉 20%

細砂糖 18%

全蛋 17%

煉乳 6% 牛奶 42%

片狀甜黃油 45%

黃油 10%

干酵母 2% 食鹽 1%

好啦,看完這篇,配方有了,干貨有了

選自《亞洲咖啡西點雜志》,版權所有。

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快樂點烘焙丨丹麥不僅有童話,更有面包!

說起丹麥,也許你能想到的都是那些經典的童話故事:

除夕之夜,有一個賣火柴的小女孩,她衣著單薄,飽受寒冷與饑餓,于是她點燃火柴,在火光中她見到了溫暖的房子和可口的食物,更看到了久違的外婆。最后,她滿鰓通紅,微笑著離開了這個世界。

有一位國王愛打扮,虛榮心極強,結果被兩個騙子利用,哄騙國王穿上了最漂亮的衣服,其實根本什么都沒穿,舉行的盛典成為了全國的笑柄。

丑小鴨一出生就遭受其它動物的嘲笑與欺負,于是它獨自流浪,頑強拼搏,經過風雨的洗禮后,它成為了最美麗的白天鵝。

拇指姑娘被癩蛤蟆和鼴鼠騷擾,但她心向陽光,不向惡勢力低頭,最終遇到了帥氣的王子并幸福的生活在了一起。

其實,除了這些經典的童話,丹麥的面包在世界也很有知名度。

它起源于1683年,經維也納傳入丹麥后,得到充分的改良,在原先的面胚中加入了大量的黃油和雞蛋,受到了丹麥人民的喜愛,后經法國傳到了世界?,F在各大面包店都有丹麥面包的身影。

比如我們快樂點烘焙的手撕丹麥面包和丹麥披薩就是其中的經典代表:

手撕丹麥面包,表面呈現誘人的黃金色澤,適合手撕食用,麥香濃郁,入口綿密且富有嚼勁,蘊含著特有的丹麥風情!

丹麥披薩,熱狗腸、雞腿肉、青椒、玉米粒構成了豐滿的丹麥組合,鮮香撲鼻,口感豐富,一口下去幸福感爆棚!

所以,以后有人問你丹麥有什么的時候,可不能說只有童話,更有面包哦~

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丹麥面包,面包中的貴族,詳細做法教給你

為什么說丹麥面包是面包中的貴族嗎?那告訴你,丹麥面包在原料上更加精細,優質,工藝更加繁瑣,技術要求更加高超。

也許你平時吃過如:牛角、金磚這一類能夠清晰層次的面包。優質的丹麥面包,會選用動物脂黃油和動物脂起酥油,這兩種油脂,相對來說是比較貴的,是從牛乳中提煉的,會有純正的牛乳的香味。市面上能見到的大多是植脂黃油和植脂起酥油。

操作工藝上會有手工制作和機器制作區分,當然手工制作對技術要求很高?,F在就教你手工制作丹麥面包。

丹麥面包:

原料:高筋粉350g 低筋粉150g 耐高糖酵母8g 糖100g 鹽5g 奶粉80g 改良劑5g 雞蛋50g 牛奶100g 水100g 黃油80g 面包起酥油200g 沙拉醬 黃桃罐頭適量

操作工藝:

1:把除了黃油和鹽,起酥油,之外的原料放入攪拌機內攪拌,攪拌成面團后加入鹽和黃油,帶面臨充分擴張后取出(能拉出薄膜來),放入冰箱醒面20分鐘。

2:取出醒好的面團,調整面包起酥油硬度和面團的硬度相同,將面團搟成長方形面片,象書形包裹起酥油封口,在檊成長方形。然后三折疊好放入冰箱醒面,反復三次。

3:將醒好的坯料取出,搟成后0.5cm的長方形,分割成10*10cm的正方形,然后對角對折,取廢料分割的細條在中間纏繞一圈。

4:28-35度進行發酵,發酵到2倍大,刷蛋液,在兩段擠上沙拉醬,擺上黃桃。

5:入頂火200度,底火180 度的烤箱進行烘烤,15分鐘左右即可。

注意事項:

1:打面是一定要打到面筋充分擴張,能拉出薄膜來。

2:用冰箱來調節,兩種面團的軟硬度,以防跑油。

3:搟制時注意,搟制出的坯料厚薄均勻。

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丹麥紅豆面包,很軟味道又好,孩子們很喜歡吃,吃的更加放心

丹麥紅豆面包

很好吃的一款面包,黃油用量有點高,我特意減半了,吃著還能輕松些!

原料:高筋面粉、奶粉、低筋面粉、煉奶、清水、酵母、黃油、鹽、黃油、全蛋液。

做法步驟:

第1步、將主料中黃油除外的食材,放入面包機內,啟動一個揉面程序,程序結束后放入24克黃油,再次啟動一個揉面程序20分鐘,面團能拉出薄膜。

第2步、將面團裝入保鮮袋里,放入冰箱冷凍30分鐘

第3步、裹入用黃油,放入小保鮮袋里搟開成薄片狀。冷凍的面團取出,搟成黃油片的兩倍面積。將黃油片放在面片的中間

第4步、折起左右端的面皮,覆蓋黃油片,捏緊

第5步、橫過來對折

第6步、再對折

第7步、在中間放上自己做的蜜紅豆

第8步、左邊折起,上面也放上蜜紅豆

第9步、折起右端

第10步、分成三部分,編辮子

第11步、放在模具中發酵

第12步、發酵到兩倍大

第13步、表面抹上雞蛋液

第14步、烤箱190度,烤制35分鐘

小貼士:

來自 美食天下 小堂堂媽媽 的作品。

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手撕丹麥吐司,吃一年都不膩,學會后再也不用跑面包店買

手撕丹麥吐司

丹麥吐司又叫開酥吐司,裹入黃油開酥后,奶香濃郁,而且層次分明,外皮酥脆,內里酥軟,比一般吐司更好吃。一般專業餅房會用壓面機給面團開酥,因為力度強又均勻,操作也方便,今天介紹一種在家庭廚房就能操作的手工開酥方法,一點兒也不難,接下來一起看看吧。標注的用量可制作2個學廚方形吐司模,我用了一個Hello Kitty方形吐司盒,一個金色波紋方形吐司盒。

原料:冷水、酵母粉、高筋粉、低筋粉、奶粉、鹽、細砂糖、煉乳、全蛋液、無鹽黃油、片狀黃油。

做法步驟:

第1步、 準備好各種食材,無鹽黃油切成小塊,在室溫下軟化。

第2步、將除黃油外的所有食材依次倒入廚師機攪拌桶內,初步揉成團(酵母粉不要直接接觸糖鹽)。

第3步、繼續揉面,將面團揉至出筋,能拉出厚膜的狀態。

第4步、加入軟化后的黃油后繼續揉面。

第5步、在廚師機揉面的同時,將片狀黃油夾在兩片油紙中間,搟成均勻的長方形片狀,放入冰箱冷凍。

第6步、把面團揉至完全吸收了黃油,變得光滑細膩。

第7步、剪一塊面團,用手拉扯四周,拉伸出均勻的薄膜,即完全擴展狀態即可(不要用手揪面團,以免扯斷面筋)。

第8步、把面團搟成長方形厚片,蓋好保鮮膜入冰箱冷凍1小時(搟平后的面團中心和邊緣的溫度才能一致,如果是團狀,中心溫度會高于邊緣)。

第9步、將冷凍好的面團取出,搟成黃油片的兩倍大,把黃油片放在中間,兩側的面片朝中間折,在中間捏緊接縫。

第10步、把面團旋轉90度,沿接縫的方向把面片搟成0.5cm的厚片(先按壓中間接口處來回滾動,然后再整塊從頭到尾搟動。搟面時要使用走錘,用力均勻,這樣黃油夾層才能分布均勻)。

第11步、將面片分成三等分,左右兩端依次朝中間折疊。

第12步、如圖完成第一次三折。

第13步、將第一次三折好的面片蓋好保鮮膜,入冰箱冷藏松弛20分鐘。

第14步、取出面片,旋轉90度,重新搟成長方形片狀。

第15步、 重復進行第二次三折。

第16步、蓋好保鮮膜,再入冰箱冷藏松弛20分鐘,之后再同樣完成第三次三折。

第17步、把第三次三折后的面團從冰箱里取出,搟成厚約1cm的片,從中間切開(分成兩個方形吐司盒的量,Hello Kitty模要比金色波紋模稍大一些,可分成6:4)。

第18步、 將其中一份面團切出6條手指粗的條。

第19步、把切面朝上,頂部捏合在一起。

第20步、按照編三股辮的方法編好。

第21步、把兩端捏和卷起,兩兩放入方形吐司盒中。

第22步、放入烤箱中下層,設置28度,發酵90-100分鐘左右(發酵溫度不可超過30度,以免黃油融化混酥)。

第23步、待面團發酵到九分滿,在表面刷少許蛋黃液(蛋黃加少許水調勻)。

第24步、放入預熱至170度的烤箱中下層,烤25分鐘左右。具體時間和溫度要根據不同烤箱的實際爐溫酌情調整,如果頂部膨脹后太接近上管,可適當加蓋錫紙。

第25步、烤好后從烤箱中取出。

第26步、趁熱脫模,晾涼即可。

小貼士:

1. 裹入的片狀黃油用普通無鹽黃油即可,不要使用熔點太低的發酵黃油。而且要確保裹入面團之前,黃油和面團的溫度都要足夠低,不然黃油容易融化入面團中,就沒有漂亮的分層了。2. 我用的是金像面包用高筋粉,用這個水量剛好合適,如果使用其他品牌的高筋面粉,要確保筋度足夠,另外要讓面團完全水合,含水量適當的面團更飽滿,筋度更好。水合過度或不足,都會影響開酥的穩定性和成品組織。3. 我用了三次三折,也可以用四折等開酥方法。每次冷藏后再搟開前,都要將面片旋轉90度,讓上次折疊的開口平行于搟開的方向。4. 最后醒發的過程比普通甜面包用時要長,一般為90-110分鐘左右。如果醒發過程中有黃油流出,說明發酵溫度過高,成品會混酥。醒發的時間要足夠,如果醒發不足,結構太緊實,膨脹度不夠;如果醒發過度,結構會太松散,出現塌腰和回縮。

來自 美食天下 尋找桃花島 的作品。

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這三款丹麥面包,讓人怦然心動,討好你的味蕾,好吃、質高不貴

丹麥面包又稱起酥起層面包,其口感酥軟、層次分明、面包質地松軟被人們,喜愛;使用傳統手工技藝制作,每一口都讓人怦然心動,討好你的味蕾,好吃、質高不貴。

【千層酥】 1.將200克精粉加豬油100克和起,制成酥面備用。再把300克精粉倒入盆內,加75克豬油用手搓開,再倒入冷水和硬扎軟,制成皮面備用。 2.將皮面與酥面上案,各揪成10個劑子,然后逐個用皮面劑包入酥面劑,用小搟杖搟成30厘米多長,6厘米多寬的薄片(越薄越好),然后用刀在面片上中間順長劃成兩半,面上抹勻香油,逐個在手指上盤卷成圓形,然后再將露酥的一端翻出,下溫油鍋炸7--8分鐘撈出撒上白糖,中間撒一點京糕末即成。

【馬蹄酥】 以精面粉加水與少量大油拌和,制成皮面;精粉與大油混合搓成酥面;將皮面搟成2毫米厚的面皮,包進酥面,卷成直徑為3.5厘米之面卷,切成若干節,每節壓成10厘米寬的面片,再將面皮相疊呈驢脊形,切成4毫米厚的面頁,圈成馬蹄形狀,投入油鍋烹炸。面層逐開,更似馬蹄,惟妙惟肖。熟后出鍋,最后以白蜂蜜灌漿,白綿糖上霜,即為成品。

【拿破侖千層酥】做法:1.酥皮皮面揉至光滑,松弛20分鐘;搟開,然后包入黃油,四周按緊。2.第一次搟開,寬度20厘米,長度40厘米,厚度0.5厘米疊4折,松弛20分鐘。3.重復兩次三搟三疊,搟開整形。4.制作卡仕達醬,蛋黃加入白糖攪拌到發白加低粉,牛奶加熱微開加入蛋黃糊里攪拌,過濾回奶鍋。5.小火攪拌到濃稠能流動的,關火冷卻,冰箱冷藏。6.酥皮烤制好冷卻后切成4份,擠入卡仕達醬鋪上杏仁片,再在上面鋪一層酥皮和水果、卡仕達醬即可。

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丹麥面包之所以好吃,包油方法是基礎,快來學學烘焙專業知識吧

無論是外表可見的分明層次,還是將其切開內部呈現出的均勻氣孔,都是丹麥面包極具代表性的特點。

說到丹麥的分明層次,就不得不提到產生層次的方式,丹麥的包油方式較為典型的有以法式為代表的歐式包油法和日式包油法。

法式包油、折疊方式

將面團搟開成長方形,將片狀黃油放置在面皮中心處,將長方形兩端的面皮折疊至接縫處,將片狀黃油包裹住。

注意要點:

面皮的四角需要規整,中間接口處對接無縫隙。

面團:

狀黃油:

比例3:1

折疊方式:

四折1次、三折1次

日式包油、折疊方式

將面皮搟成正方形,將片狀黃油放置于面皮中心處,將面皮的四角向中心點折疊將片狀黃油包裹住,形成正方形。

面團:片狀黃油:比例2:1

折疊方式:三折,3次(期間需要冷藏松弛)

√小貼士:

1、面團和片狀黃油的軟硬度一致是起酥面團開酥最為關鍵的注意要點,否則油脂斷層、層次不明顯都是極有可能出現的 。除此以外室溫也是需要注意的一個方面,建議盡量在溫度較低的環境溫度下操作為宜,避免漏油。

2、 開酥時可以適當切開面團的邊角處,會延展更佳,面團也更為規整,油面更均勻,最終產品的層次更好。

選自《面包大王》這本書,版權所有。

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