丹麥鮮面包

北歐丹麥面包文化與丹麥起酥面包

北歐國家臨近北極圈氣候寒冷,冬季時間較長,為了抵御漫長的嚴寒,因此,那里人們的日常飲食相對熱量也要稍高一些。

裹油類面包或糕點等便是丹麥等北歐國家的特色,吃起來非常香,但油脂含量也高。比如,丹麥吐司、可頌、牛油蛋糕等,吃起來絕對美味,但不宜多吃。

丹麥三明治(Smoerrebroed)是具有代表性的丹麥食物,這是一種開口三明治,從最簡單的到復雜得像雕塑品的都有。

舉世聞名的“丹麥酥”(Danish),在丹麥叫做Wienerbroed,幾乎每隔一個街角就有面包店陳列著許多令人流口水的不同種類。

典型的丹麥菜包括豬肉丸(Frikadeller)、水煮鱈魚配芥末醬(Kogt Torsk)、脆皮烤豬肉(Flaeskesteg)、馬鈴薯燉牛肉(Hvid Labskovs),以及牛肉漢堡配洋蔥(Hakkeboef),還有一種冷食自助餐(Koldt Bord),菜色有鯡魚、沙拉、各式冷肉片和乳酪。

丹麥的嘉士伯和杜伯兩廠都生產極佳的啤酒,購買酒精類飲料的法定最低年齡是18歲。

丹麥人對面包感情極深,他們可以制出各式單層、雙層和多層的面包夾700多種,其中以“安徒生”名字命名的面包夾深得人們的偏愛。若您將各層分別夾上熏肉片、西紅柿片、肝泥醬、水蘿卜片等,那真堪稱得上一頓美餐;他們喜歡吃桔汁拌鴨塊,據說這道菜通常是作為他們宴會席上“壓軸兒”的佳肴;習慣吃西餐,對中餐也頗感興趣。

北歐丹麥起酥面包:

配方食材:(單位/克)

高筋粉: 1400

低筋粉: 600

幼糖: 250

精鹽: 25

脫脂奶粉: 50

改良劑: 10

雞蛋: 450

香粉: 15

酵母: 60

牛奶: 700

奶油: 180

裹入油: 900

制作工藝:(程序/文字)

1:將所有原料(除奶油和裹入油外)先拌勻,再加入奶油攪至面團光滑;

2:面團先冷凍2個小時備用;

3:包入裹入油3折2次放入冰箱冷藏1個小時;

4;最后完成3折1次即可,每個重量480克;

5:每個切成3條做成麻花辮的形狀即可發酵;

6:發酵好的面團以190/190烘烤即可。

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揭秘!各國的丹麥面包究竟有何不同?送你3款丹麥面包配方

提到起酥面包,小森都止不住的流口水,那種酥軟相間的口感真的是太美妙了。我們平時最常見的就是牛角包、羊角包、手撕包了。很多人都知道它們是起酥面包,但是其實它還有另外一個名字——丹麥面包。

丹麥面包是大家比較熟悉的松質面包,但是真正制作出的好的丹麥面包很少,因為丹麥面包需要注意的事項很多,也很耗費時間與精力,所以一般需要提前 1~2 天制作,在做丹麥面包之前,我們首先要去認識丹麥面包。

DanishBread

帶你了解每個國家的丹麥面包

有個標題

01

在眾多的西點面包種類中,像丹麥面包這種具有多樣性的產品確實少見。這是因為有多種影響制品的因素存在,包括主材料的面粉、裹入的油脂、細砂糖、雞蛋、牛奶等配方比例的差異,以及各種制作方法之間的差異。

但是基本的制作方法和原則并不復雜,只要在基本制作方法的基礎上,開發出適合消費者的、有出眾風味的產品就可以了。

丹麥面包大致可分為三大類,分別是歐式丹麥面包、美式丹麥面包和日式丹麥面包。因為不同國家有不同的風味、原料狀況和市場情況,配方的比例和制作方法也會有所差異,所以產生了各式口味和形態的丹麥面包。

不同的原料比重可使產品表現不同的特性,一般而言,中小規模的面包店多采用歐式的丹麥面包為主,大規模的廠商則多用美式的丹麥面包。一般而言美式面團的糖分較多,油脂較少,面團質地非常柔軟,經過充分的發酵和烤焙后,產品層次并不那么明顯,而且體積較大,就像甜面包一樣。

相對的,歐式面團則油脂較多,烤焙后的層次就像派一樣清晰明確,所以口感松酥也是它主要特點之一。這種面團會比派面團吸收更多水分,也比美式丹麥面團更硬而結實。由于面團中油脂量較多,因此在作業時面團的溫度要低一些,操作溫度較美式丹麥面團更低。

雖然同是屬于歐式的丹麥面團,但也分為維也納面團、德國面團、法國面團、奧地利面團等,它們都各有獨特的風味,再加上餡料和烤法的變化,種類自然就非常繁多了。

DanishBread

丹麥面包配方

3款

02

歐式丹麥面團

前面已經談到歐式丹麥面包有不同國家的配方,以及高成分或低成分的區別。這里將介紹最基礎的丹麥高成分配方。

FORMULA

歐式丹麥面團配方

高筋面粉 60%~65%

低筋面粉 35%~45%

細砂糖 7%

全蛋 25%~26%

牛奶 35%

片狀黃油 100%

黃油 6%

干酵母 2%

食鹽 1%

美式丹麥面團

美式丹麥面包與歐式丹麥面包相比,裹入的油脂量較小,也不會那么重視層次感。因此制作的重點會放在發酵造成的面包風味和體積上,攪拌時應依據配方成分充分地攪拌面團,使面筋得到擴展,它是比較接近甜面包的面團。

FORMULA

美式丹麥面團

高筋面粉 70%

低筋面粉 30%

細砂糖 18%

全蛋 10%

水 42% 奶粉 20%

片狀黃油 45%

黃油 12%

干酵母 2% 食鹽 1%

日式改良丹麥面包

如果將美式或歐式的面團和產品,直接引入其他國家市場,一定會存在疑問,主要是因為民族性的味覺及喜好上有差異,各國之間原料狀況也有所不同。

是以美式和歐式的丹麥面包分別按其不同性質,巧妙地擇取其優點做出日式丹麥面包,日本人在丹麥面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶,從而和美式丹麥面包、歐式丹麥面包在面包本身的外觀、顏色、口感方面都有很大的區別。

美式丹麥面包和歐式丹麥面包大多烤后顏色呈金黃色,而日式丹麥面包由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈現潤紅色,由于配方中的糖分和油脂成分較高,在操作的溫度方面要求也很高,一般操作溫度控制在25℃以下,所以不太適合制作如60克左右小型的面包,大多會制作 200克以上的面包。

FORMULA

日式改良丹麥面包

高筋面粉 80%

低筋面粉 20%

細砂糖 18%

全蛋 17%

煉乳 6% 牛奶 42%

片狀甜黃油 45%

黃油 10%

干酵母 2% 食鹽 1%

好啦,看完這篇,配方有了,干貨有了

選自《亞洲咖啡西點雜志》,版權所有。

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丹麥面包怎么開酥?看了今天這款丹麥草莓制作方法你就會了!武漢金領蛋糕培訓學校

丹麥面包類型多達700多種,各式單層、雙層和多層的面包,散發出誘人的香味,令人垂涎欲滴。若您將各層分別夾上熏肉片、西紅柿片、肝泥醬、水蘿卜片等,那真堪稱得上一頓美餐。

丹麥面包

丹麥面包又稱起酥起層面包,口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質地松軟。這種面包的發源地是維也納,所以在現在的其他產地,人們稱之為維也納面包。

丹麥面包

今天給大家帶來的這款丹麥草莓面包,它的特點:淡味丹麥面團,和豐富的新鮮水果,更突出水果的主題。分兩部分講解,具體的步驟如下:

一、丹麥皮的制作(起酥部分)

面團配方例一:

高筋粉800g,低筋粉360g,酵母20g,牛奶400g,蛋150g,細砂糖80g,鹽30g,奶粉30g,煉奶 10g,蜂蜜 15g,酥油70g,改良劑7g,丹麥片狀油

丹麥面包

丹麥面團操作:

一、將高粉、低粉、酵母、糖、蛋、水、奶粉、煉奶 、蜂蜜改良劑慢速拌勻,

丹麥面包

二、轉快速打至面筋行成前階段(拉出薄膜有劇齒狀)加入鹽、酥油慢速兩分鐘,轉快速,至面筋形成(可拉出光滑薄膜)

丹麥面包

三、將面團取出搟開,用保鮮袋包好送入冷凍30分鐘。

丹麥面包

四、將凍好的面團搟開成長方形(兩倍于丹麥片狀油)

丹麥面包

五、放入片狀油

丹麥面包

六、四角折上來,

丹麥面包

七、接口處捏緊;

丹麥面包

八、將包好的面團搟開第一輪三搟三折,搟開一次一折

丹麥面包

九、搟開二次二折

丹麥面包

十、搟開三次三折

丹麥面包

十一、冷凍30分鐘;

丹麥面包

十二、第二輪搟開取出三折第二次,

丹麥面包

十三、冷凍30分鐘以上;

丹麥面包

十四、第三輪搟開取出搟開三折第三次,冷凍30分鐘以上;

丹麥面包

十五、根據產品要求最后進行成型加工

丹麥面包

到這里面團的制作已經講解完畢,(注意:丹麥面團制作好以后,要立即使用,不可以長時間放置)

二、丹麥草莓(烘烤部分)

配方:面包粉750g,低筋粉280g,干酵母16g,細砂糖100g

鹽14g,奶粉16g,蛋100g,水±400g,丹麥片狀酥油500g,酥油90g

丹麥面包

制作流程:

1、將冷凍好的面團取出,搟至4mm厚;

丹麥面包

2、面團切8cm寬的正方形;

丹麥面包

3、整齊擺放在烤盤內,進行發酵:溫度36℃,濕度76%,發酵至2.5倍大小即可;

丹麥面包

4、在中間擠入藍莓或者卡吉達餡,刷蛋液;

丹麥面包

5、烘烤:200℃/180℃,15分鐘;

丹麥面包

6、冷卻后裝飾水果(擠奶油放草莓,奇異果)。

注意:

丹麥面團如果冰凍太硬必須軟化到理想狀態,太硬會開裂,而且丹麥片狀酥油易花。

丹麥面包

要注意的是做丹麥起酥面包一定要注意起酥部分,這也是最后做出來的丹麥面包口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質地松軟的原因所在(當然烘烤部分也不要大意)

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你知道丹麥面包是如何制作出來的嗎,四款造型送給你,簡單易上手

了解完丹麥面包相關包油、折疊,你知道丹麥類面包富于變化的造型是如何制作出來的嗎?今天就為大家介紹基本的丹麥類造型,制作起來都不繁復。

為大家介紹4款基本丹麥面包塑形過程

可頌的塑形

1. 將折疊完成的面團用起酥機搟壓至0.4厘米厚、寬度32厘米。

2. 用刀去除面皮邊緣不規則的部分,再裁成10X30厘米的等腰三角形,若干。

3. 依次取三角形面皮,從面皮寬的一邊自下而上卷起。

4. 將卷好的面團底部收好。再進行醒發、烘烤即可。

√小貼士:將面團卷起時不要卷得過緊。

牛角的塑形

1.將折疊完成的面團用起酥機搟搟壓至0.4厘米厚、寬度32厘米。

3.將三角形面皮的底邊中心處,用刀切入約1厘米的深度。

4.用雙手從切口處向外折疊卷起,采取邊向兩邊搓開邊卷起的方式。

5.最后將兩端向內彎成牛角狀。再進行醒發、烘烤即可。

圓形丹麥類面包塑形方式

1.將折疊完成的面團用起酥機搟搟壓至0.4~0.5厘米厚。

2.將面皮置于操作臺上,用直徑為8~10厘米的的圓形圈模,依次刻出圓形面皮、若干。

3.將圓形面皮內部再用小圈模具(直接4~5厘米)壓出痕跡。不壓斷。完成最終醒發,加入烤布蕾餡料烘烤,最后裝飾覆盆子或其他口味啫喱,邊緣篩糖粉裝飾即可。

方形丹麥類面包塑形方式

1. 將折疊完成的面團用起酥機搟開至0.6厘米厚。(僅針對此款,厚度可以調節)

2. 用刀去除面皮邊緣不規則部分,再切分成尺寸為10*10厘米的正方形面皮、若干。

3. 在正方形面皮中心處用圈模(直徑用放入啫喱的尺寸即可)壓圓,用叉子在壓出的圓形上扎孔、扎到底。

4. 進行最終醒發,將中心處加入餡料烘烤,出爐加入果蓉啫喱、撒糖粉裝飾即可。

下次會逐一為大家講解更多丹麥酥皮造型,記得關注喔,選自《面包大全》這本書,版權所有。

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丹麥紅豆面包,很軟味道又好,孩子們很喜歡吃,吃的更加放心

丹麥紅豆面包

很好吃的一款面包,黃油用量有點高,我特意減半了,吃著還能輕松些!

原料:高筋面粉、奶粉、低筋面粉、煉奶、清水、酵母、黃油、鹽、黃油、全蛋液。

做法步驟:

第1步、將主料中黃油除外的食材,放入面包機內,啟動一個揉面程序,程序結束后放入24克黃油,再次啟動一個揉面程序20分鐘,面團能拉出薄膜。

第2步、將面團裝入保鮮袋里,放入冰箱冷凍30分鐘

第3步、裹入用黃油,放入小保鮮袋里搟開成薄片狀。冷凍的面團取出,搟成黃油片的兩倍面積。將黃油片放在面片的中間

第4步、折起左右端的面皮,覆蓋黃油片,捏緊

第5步、橫過來對折

第6步、再對折

第7步、在中間放上自己做的蜜紅豆

第8步、左邊折起,上面也放上蜜紅豆

第9步、折起右端

第10步、分成三部分,編辮子

第11步、放在模具中發酵

第12步、發酵到兩倍大

第13步、表面抹上雞蛋液

第14步、烤箱190度,烤制35分鐘

小貼士:

來自 美食天下 小堂堂媽媽 的作品。

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丹麥黑麥面包,非常好吃的一種美食,進來看看吧

在一個小碗里,混合杯冷水,黑麥仁和種子。用布或保鮮膜覆蓋,并在室溫下浸泡24小時。在另一個碗中,將酸面團發酵劑和杯水混合。加入黑麥面粉并混合至完全吸收。用保鮮膜覆蓋碗,并在室溫下保溫24小時。

在一個中等大小的碗中,將浸過的谷物和杯酸面團發酵劑混合,然后加入黑麥面粉,杯加3湯匙(3液量盎司)水,麥芽糖漿,鹽和酵母。用手將面團混合均勻,約2分鐘。(面團會很粘。)用油潤滑一個9x4英寸的面包鍋。添加面團,用抹刀壓平。放置在溫暖的地方,直到面包增加了30%的體積或者已經上升到鍋頂部以下3/4英寸,2-3小時。

烘烤前至少30分鐘將烤箱預熱至360°。將面包盤轉移到烤箱中烘烤,直到插入中心的溫度計記錄210°,約80分鐘。從平底鍋上取下面包,放在冷卻架上。在切片或服務之前放置過夜。面包可以在室溫下儲存在紙袋中長達一周,或在塑料袋中冷凍長達兩個月。切片切成薄片。

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這三款丹麥面包,讓人怦然心動,討好你的味蕾,好吃、質高不貴

丹麥面包又稱起酥起層面包,其口感酥軟、層次分明、面包質地松軟被人們,喜愛;使用傳統手工技藝制作,每一口都讓人怦然心動,討好你的味蕾,好吃、質高不貴。

【千層酥】 1.將200克精粉加豬油100克和起,制成酥面備用。再把300克精粉倒入盆內,加75克豬油用手搓開,再倒入冷水和硬扎軟,制成皮面備用。 2.將皮面與酥面上案,各揪成10個劑子,然后逐個用皮面劑包入酥面劑,用小搟杖搟成30厘米多長,6厘米多寬的薄片(越薄越好),然后用刀在面片上中間順長劃成兩半,面上抹勻香油,逐個在手指上盤卷成圓形,然后再將露酥的一端翻出,下溫油鍋炸7--8分鐘撈出撒上白糖,中間撒一點京糕末即成。

【馬蹄酥】 以精面粉加水與少量大油拌和,制成皮面;精粉與大油混合搓成酥面;將皮面搟成2毫米厚的面皮,包進酥面,卷成直徑為3.5厘米之面卷,切成若干節,每節壓成10厘米寬的面片,再將面皮相疊呈驢脊形,切成4毫米厚的面頁,圈成馬蹄形狀,投入油鍋烹炸。面層逐開,更似馬蹄,惟妙惟肖。熟后出鍋,最后以白蜂蜜灌漿,白綿糖上霜,即為成品。

【拿破侖千層酥】做法:1.酥皮皮面揉至光滑,松弛20分鐘;搟開,然后包入黃油,四周按緊。2.第一次搟開,寬度20厘米,長度40厘米,厚度0.5厘米疊4折,松弛20分鐘。3.重復兩次三搟三疊,搟開整形。4.制作卡仕達醬,蛋黃加入白糖攪拌到發白加低粉,牛奶加熱微開加入蛋黃糊里攪拌,過濾回奶鍋。5.小火攪拌到濃稠能流動的,關火冷卻,冰箱冷藏。6.酥皮烤制好冷卻后切成4份,擠入卡仕達醬鋪上杏仁片,再在上面鋪一層酥皮和水果、卡仕達醬即可。

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從揉面、整形到烘烤,這里有超詳細的「丹麥面包」制作技巧!

丹麥面包

丹麥面包又稱起酥起層面包,是一種面包。丹麥面包口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質地松軟。這種面包的發源地是維也納,所以在現在的其他產地,人們稱之為維也納面包。一般認為像現在這種摻入油脂類型的丹麥包的普及同牛角包普及是同一時期,即1900年。

丹麥面包

此外,正統丹麥的攪拌時間極短,不進行發酵直接進行開酥操作。這樣可以做出像派一樣層次感明顯且酥脆的面包。今天我們要教大家制作的是改造而來的「丹麥面包」。

丹麥面包

這款面包長條形丹麥制作要注意塑形的部分,醒發前擺放于烤盤或者油紙時需要將其擺放規整,且中心處開口可以避免烘烤時形狀改變。今天,小編就給你們帶來丹麥面包特別版本的教程,快點收藏起來吧!

01丹麥面包的制作方法

配方:

細砂糖45克、鹽3克、奶粉22克、鮮酵母12克、全蛋液30克、蜂蜜15克、煉乳9克、黃油24克

制作方法:

1.面團材料中黃油以外的所有食材混合,揉成光滑的面團。加入黃油繼續揉至可以扯出較為結實的透明薄膜。

2.將面團搟成厚的面片,裝入保鮮袋-18度冷凍1小時左右。

3.操作臺鋪少許高粉,用搟面杖將黃油塊敲打均勻。將其折疊卷起來,重復再次敲打均勻。

4.然后利用保鮮袋搟成方片,冷凍好的面團取出,搟為黃油片兩倍大小的方形。包入黃油,接縫處捏緊。

5.收口朝下,將其搟開,進行第一次四折。注意用力要均勻,操作臺要撒高粉防粘。搟開后兩端會有面團堆起來沒有霍入黃油,要將其切掉,以免疊入后影響最終層次。

6.自右邊1/8左邊3/8處向內折疊,然后對折,完成第一次四折。第一次折好的面片沿長邊再次將其搟開,進行第二次四折,折好后直接將其搟成27*25的方形厚片。

7.將其分為18個1.5*25cm的長條,割的時候利用直尺,下刀要準,一刀完成切面漂亮。

8.兩頭相接,接口朝下放入箱子。開始進行發酵,在發酵好的表面掃一層薄薄的蛋液。立刻放入提前充分預熱的烤箱下層上下管200度烘烤10分鐘后轉180度烘烤32分鐘。出爐后立刻脫模至冷卻架放涼。成品圖如下。

制作注意事項

02制作注意事項

面團制作時將攪拌好的可頌面團放入冷凍再冷藏 ,可以給面團急速降溫,避免酵母快速發酵,其次也可以使面團具有一定的硬度,以匹配片狀黃油的硬度。

包入片裝黃油時如果包入的黃油較硬,可以先將黃油敲打,再包入油紙中搟開至適合尺寸。注意黃油不要搟制的太薄。

面團整形時1.將整形好的可頌長條形中間用刀劃開的目的是防止醒發時面片變形。2.最后搟壓的厚度不要太薄,6毫米為宜,避免醒發后高度不夠、美觀度不佳。面團醒發時最終醒發時需要醒發到體積變成原來的2倍大,且層次都展開為宜。醒發前最好表面刷一層蛋液再放入醒發箱,醒發溫度不宜過高。

03丹麥面包延伸款

接下來大家不妨就開始動手制作這款低脂健康好吃又好看的丹麥面包吧!

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美食:丹麥黑麥面包,果阿三明治卷,用這種方法做出來非常好吃

酸丹麥rugbrd剛剛發酵,味道濃郁,質地濃郁,種子脆脆。慢速發酵的黑麥起子使面包具有標志性的泥土酸度。建立自己的黑麥啟動器比你想象的要容易,所以如果你有時間,試著自己制作。如果您趕時間,請到當地的面包店停下來,并提出要求。大多數面包師很樂意分享一些樣品啟動器,已啟動一個好客戶的家庭烘焙項目。這個家庭食譜還包括一小部分干燥的速溶酵母; 這種增加的發酵作為對家庭起動者違規行為的保險。

特色:如何制作真正的丹麥黑麥面包,他們最熱誠的面包

這是最終的全麥面包,加上種子和毫無歉意的twangy凱特克拉多克制作一個9X4面包 對于浸泡和酸面團:1杯破碎的黑麥仁1 / 3杯向日葵或南瓜籽2湯匙。成熟的黑麥酵母發酵劑1杯全麥黑麥粉對于面包:1杯加1湯匙。全麥黑麥粉2茶匙 麥芽糖漿2茶匙 海鹽1 / 4茶匙。即食酵母粉植物油,用于潤滑

說明

在一個小碗里,混合杯冷水,黑麥仁和種子。用布或保鮮膜覆蓋,在室溫下浸泡24小時。在另一個碗中,將酸面團起子和杯水混合。加入黑麥粉,混合至完全吸收。用保鮮膜蓋住碗,在室溫下放置24小時。在一個中型碗中,將浸泡的谷物和1/2杯酸面團起子混合,然后加入黑麥粉,杯加3湯匙(3fl.oz。)水,麥芽糖漿,鹽和酵母。用雙手攪拌面團,直到成分均勻混合,約2分鐘。

(面團會很粘。)用油潤滑9x4英寸的面包盤。加入面團,用抹刀將其壓平成均勻的一層。放置在溫暖的地方,直到面包體積增加30%或已升至鍋頂下方3/4英寸,2-3小時。烘烤前至少30分鐘將烤箱預熱至360°。將面包盤轉移到烤箱中烘烤,直到插入中心的溫度計210°,約80分鐘。將面包從平底鍋中取出并放在冷卻架上。在切片或上菜前冷卻過夜。面包可以在室溫下儲存在紙袋中長達一周,或者在塑料袋中冷凍長達兩個月。切成薄片。

這些來自受葡萄牙影響的印度果阿邦的蓬松派克屋風格的卷筒非常適合漢堡和印度三明治

配料

2湯匙。(1 1 / 8盎司)新鮮酵母1湯匙。糖4 1 / 2杯通用面粉,加上更多撒和成形1湯匙。猶太鹽3湯匙。菜籽油,加上毛毛雨不粘噴霧

說明

在立式攪拌機的碗中,加入1杯冷水,酵母和糖,用手攪拌混合。將面粉和鹽加入碗中,然后使用鉤子附件以最低速度混合,直到成分大部分混合并開始形成蓬松的面團。加入油,繼續以最低速度混合,直到面團非常光滑,12-15分鐘。用面粉輕輕擦拭9x13英寸烤盤的底部。將面團轉移到烤盤中,然后將其壓成均勻的層。用更多的面粉輕輕拂去面團,然后用保鮮膜覆蓋烤盤,放在一邊,直到面團膨脹和膨化,但尺寸不能加倍,60-75分鐘。用不粘噴霧潤滑9x13英寸的烤盤,然后用一張羊皮紙將其打上,并輕輕涂抹羊皮紙。

輕輕涂抹工作面,然后將面團轉移到面上并分成12-13個球,每個球約2盎司。輕輕地將每一塊放在圓形上,并將它們均勻地放在準備好的烤盤上(當面團上升和烘烤時,pao意味著生長并相互擠壓,所以不要驚慌它們看起來很接近)。用保鮮膜松散地蓋住并放在一邊休息,直到卷起膨脹并相互接觸,用手指輕輕按壓面團時,面團慢慢回彈,50-70分鐘。同時,將烤箱預熱至400°。揭開面包卷并烘烤,在烘烤過程中將平底鍋旋轉一次,直至金黃色,20-22分鐘。他們從烤箱中出來后,立即用額外的菜籽油輕輕刷一下。在分開并供應之前,讓它在鍋中完全冷卻。

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丹麥面包制作中15個常見并容易忽略的問題,你中招了嗎?要點解析

今天小編根據以往粉們在制作過程中出現的問題做了整理,解決方案都在這了

劃重點,做好記錄喔期待你做出完美的丹麥面包

15個常見問題答疑

Q1:

丹麥面團的出缸溫度是多少?

一般情況下軟歐、甜面包的溫度是26-28℃左右,法式類面包的溫度是20-24℃左右,那么我們打丹麥面團,建議面溫在26℃左右。

Q2:

使用法國面粉制作丹麥面包,打面狀態怎么判斷?

通常情況下,制作丹麥面包所用的是

法國面粉(伯爵T45),法國面粉又分為傳統面粉和通用面粉。傳統面粉是無添加的面粉。通用面粉是在面粉中有添加部分維生素等。

所以使用傳統面粉時,面團出現光滑面膜就可以出缸了(大約在7成面筋左右)。使用通用面粉時,因為添加了部分維生素,面筋會略微較強,所以在面團

出現光滑面膜后,可以適度的再多打一下,那樣面團的面筋會弱一些(大約在8-9成面筋左右)。

Q3:制作丹麥面包時,包油的比例大概是多少?

通常情況下,面團重量與油脂重量的比例是3:1或2:1(比如:面團重量750g,油脂重量250g)。法國及歐洲通常采用3:1的比例,而日本和美國更偏愛重油的味道,所以通常采用2:1的比例。

其實油脂的多少決定面包的酥脆度,油脂比例越高,成品面包的口感越酥脆,黃油的味道也會越重。相對而言,成本也會越高。所以油脂比例的多少,取決于你想要制作的面包口感。

Q4:丹麥面包,包油時需要特別注意哪些細節?

在包油過程中,一定注意

油脂的硬度與面團的硬度要保持相對一致,而且室溫也很重要,盡可能的保持相對偏低的溫度,因為溫度太高,油脂容易融化,那么最后烘烤出的丹麥面包容易產生沒有層次或者層次不明顯的情況。

Q5:

丹麥面包,包油的方式是選擇三折一次+四折一次還是選擇三折三次?

通常情況下,咱們包油會采用四折一次,三折一次的方式。那么對于三折三次的方式,因為折疊的次數較多,時間上花費也較多,略微增加了開酥過程中油與面的軟硬度控制的難度。當然,層數越多,油脂的厚度會越薄,相對應的口感上酥脆度會更高一些。

包油方式取決于對口感的要求,要求不同,方式就不同。

Q6:制作丹麥面包需要哪些工具嗎?

首先,你肯定需要一臺烤箱!最常用的工具肯定就是長尺、牛角刀、搟面杖、起酥機。如果你的條件允許,個人推薦一款“神器”-“三能”的多功能滾輪刀。如果你沒有起酥機,那么還可以采用手工開酥的方式。

Q7:

丹麥面包的醒發溫度和濕度怎么選擇呢?

由于丹麥面包油脂是包入的,那么醒發溫度太高較容易導致油脂融化,從而影響烘烤后內部層次感,所以個人推薦醒發

溫度26-30℃,濕度75%-80%。

不同的醒發箱,溫度和濕度的數值也會有區別。

Q8:如何判斷丹麥面包是否發酵完全?

1.通過

觀察面團醒發后的大小,一般情況下,發酵好的面團體積是原體積的兩倍大小。2.通過

搖晃烤盤,面團會產生晃動,如果面團像“肥肉”一樣的晃動,這種也是發酵好的表現之一。3.用手去

觸摸面團,可以感覺到氣體感很足,這種情況是發酵好的表現之一。4.由于丹麥面包可以從表面清晰的看出層次感,如果

油與面之間有明顯的裂縫,也是發酵好表現之一。

Q9:

為什么丹麥面團包油的時候會有壓斷油脂和混酥的情況?

首先,這種情況相對新手而言,發生的比較普遍。1.

油脂的硬度超過了面團的硬度,那么在開酥的過程中,面團會把油脂強硬的拉扯導致折斷。如果遇到油脂及面團硬度相對偏硬,開酥的過程中,每一次開酥的厚度,偏小一些,在

起酥機上多開幾次,那樣可以在一定的程度上降低油脂太硬導致斷油的機率。

2.

油脂的硬度相對較軟,室內溫度偏高,包油時沒有分離狀態,造成油與面融合。如果遇到油脂及面團硬度相對偏軟,開酥的過程中,每一次開酥的厚度,偏大一些,在

起酥機上少開幾次,那樣可以在一定的程度上降低油脂太軟導致混酥的機率。

Q10:手工開酥和用機器開酥有什么區別嗎?

手工開酥和機器開酥,都可以制作出好吃的丹麥面包,這是毋庸置疑的。手工開酥,相對而言會更加費時費力,并且每個人的雙臂的力量并不是相同的,開酥的薄厚度也沒有機器開酥更勻稱。那么最后做出來的產品統一性不夠。而機器開酥更加方便快捷,成功性更高。

Q11:烘烤丹麥面包是用風爐還是平爐?

不同的兩種烤箱烘烤出來的效果不太一樣,由于風爐大多采用熱風循環的方式,所以烘烤出的丹麥面包顏色更均勻,酥脆度更好,并且成品體積也更大一些。平爐是采用上下火的方式來進行烘烤,烘烤出的成品顏色會更有質感,酥脆度會略微差一點。根據你需求的口感,質感,選擇你需要使用的烤箱。

Q12:為什么在最終成型之前,面團的回彈性那么強?(比如:我需要20厘米的長度,開酥至22厘米,可最終裁完后,長度回縮至18厘米)。

1.攪拌不足。如果

面團攪拌不充分,面團面筋會偏強,回彈性容易增強。

2.包油后,冷藏松弛的時間

是否足夠,如果松弛時間過短,回彈性容易增強。個人建議,包油后冷藏松弛時間至少30分鐘左右。

3.面團含水量偏少

。如果面團含水量偏少,面團會較硬,柔軟度不足,回彈性容易增強。

Q13:

制作丹麥面包時,成型前發現面團軟了,該如何解決?

這種情況對于新手來說是最容易發生的,主要是因為

裁割的速度太慢;室內溫度偏高。

1.可以購買冰袋,裁切完后直接放在冰袋上,最后一次成型。2.可以把烤盤或者木板放入冷凍冰箱降低溫度,裁切完后放在表面進行降溫,最后一次成型。3.可以把裁切完的面團直接放入冷藏冰箱降溫,達到合適的硬度取出,進行最終的成型。這幾種解決方式都是利用現有的工具,來保證成型的完美性。

Q14:

為什么烘烤后的成品會出現塌陷,不夠飽滿?

這種情況可能是因為

發酵過度,因為發酵時間過長,面團的支撐性會減弱,那么烘烤出來后,很容易出現不夠飽滿。提醒下,面包出爐時一定要輕震一下烤盤,有降低塌陷的可能性。

Q15:為什么成品內部組織會有“死面”?

丹麥的組織應該是均勻蜂窩狀氣孔,如果出現“死面”的情況,醒發溫度可能偏高,醒發過程中出現出油的情況;包油的過程中,可能出現斷油的情況;醒發不夠充足,也可能會出現中心部位有“死面”的情況。如果成型過程中,手粉太多,也可能導致“死面”的情況。選自《面包大全》這本書,版權所有。

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