丹麥面包的類型

丹麥面包制作中15個常見并容易忽略的問題,你中招了嗎?要點解析

今天小編根據以往粉們在制作過程中出現的問題做了整理,解決方案都在這了

劃重點,做好記錄喔期待你做出完美的丹麥面包

15個常見問題答疑

Q1:

丹麥面團的出缸溫度是多少?

一般情況下軟歐、甜面包的溫度是26-28℃左右,法式類面包的溫度是20-24℃左右,那么我們打丹麥面團,建議面溫在26℃左右。

Q2:

使用法國面粉制作丹麥面包,打面狀態怎么判斷?

通常情況下,制作丹麥面包所用的是

法國面粉(伯爵T45),法國面粉又分為傳統面粉和通用面粉。傳統面粉是無添加的面粉。通用面粉是在面粉中有添加部分維生素等。

所以使用傳統面粉時,面團出現光滑面膜就可以出缸了(大約在7成面筋左右)。使用通用面粉時,因為添加了部分維生素,面筋會略微較強,所以在面團

出現光滑面膜后,可以適度的再多打一下,那樣面團的面筋會弱一些(大約在8-9成面筋左右)。

Q3:制作丹麥面包時,包油的比例大概是多少?

通常情況下,面團重量與油脂重量的比例是3:1或2:1(比如:面團重量750g,油脂重量250g)。法國及歐洲通常采用3:1的比例,而日本和美國更偏愛重油的味道,所以通常采用2:1的比例。

其實油脂的多少決定面包的酥脆度,油脂比例越高,成品面包的口感越酥脆,黃油的味道也會越重。相對而言,成本也會越高。所以油脂比例的多少,取決于你想要制作的面包口感。

Q4:丹麥面包,包油時需要特別注意哪些細節?

在包油過程中,一定注意

油脂的硬度與面團的硬度要保持相對一致,而且室溫也很重要,盡可能的保持相對偏低的溫度,因為溫度太高,油脂容易融化,那么最后烘烤出的丹麥面包容易產生沒有層次或者層次不明顯的情況。

Q5:

丹麥面包,包油的方式是選擇三折一次+四折一次還是選擇三折三次?

通常情況下,咱們包油會采用四折一次,三折一次的方式。那么對于三折三次的方式,因為折疊的次數較多,時間上花費也較多,略微增加了開酥過程中油與面的軟硬度控制的難度。當然,層數越多,油脂的厚度會越薄,相對應的口感上酥脆度會更高一些。

包油方式取決于對口感的要求,要求不同,方式就不同。

Q6:制作丹麥面包需要哪些工具嗎?

首先,你肯定需要一臺烤箱!最常用的工具肯定就是長尺、牛角刀、搟面杖、起酥機。如果你的條件允許,個人推薦一款“神器”-“三能”的多功能滾輪刀。如果你沒有起酥機,那么還可以采用手工開酥的方式。

Q7:

丹麥面包的醒發溫度和濕度怎么選擇呢?

由于丹麥面包油脂是包入的,那么醒發溫度太高較容易導致油脂融化,從而影響烘烤后內部層次感,所以個人推薦醒發

溫度26-30℃,濕度75%-80%。

不同的醒發箱,溫度和濕度的數值也會有區別。

Q8:如何判斷丹麥面包是否發酵完全?

1.通過

觀察面團醒發后的大小,一般情況下,發酵好的面團體積是原體積的兩倍大小。2.通過

搖晃烤盤,面團會產生晃動,如果面團像“肥肉”一樣的晃動,這種也是發酵好的表現之一。3.用手去

觸摸面團,可以感覺到氣體感很足,這種情況是發酵好的表現之一。4.由于丹麥面包可以從表面清晰的看出層次感,如果

油與面之間有明顯的裂縫,也是發酵好表現之一。

Q9:

為什么丹麥面團包油的時候會有壓斷油脂和混酥的情況?

首先,這種情況相對新手而言,發生的比較普遍。1.

油脂的硬度超過了面團的硬度,那么在開酥的過程中,面團會把油脂強硬的拉扯導致折斷。如果遇到油脂及面團硬度相對偏硬,開酥的過程中,每一次開酥的厚度,偏小一些,在

起酥機上多開幾次,那樣可以在一定的程度上降低油脂太硬導致斷油的機率。

2.

油脂的硬度相對較軟,室內溫度偏高,包油時沒有分離狀態,造成油與面融合。如果遇到油脂及面團硬度相對偏軟,開酥的過程中,每一次開酥的厚度,偏大一些,在

起酥機上少開幾次,那樣可以在一定的程度上降低油脂太軟導致混酥的機率。

Q10:手工開酥和用機器開酥有什么區別嗎?

手工開酥和機器開酥,都可以制作出好吃的丹麥面包,這是毋庸置疑的。手工開酥,相對而言會更加費時費力,并且每個人的雙臂的力量并不是相同的,開酥的薄厚度也沒有機器開酥更勻稱。那么最后做出來的產品統一性不夠。而機器開酥更加方便快捷,成功性更高。

Q11:烘烤丹麥面包是用風爐還是平爐?

不同的兩種烤箱烘烤出來的效果不太一樣,由于風爐大多采用熱風循環的方式,所以烘烤出的丹麥面包顏色更均勻,酥脆度更好,并且成品體積也更大一些。平爐是采用上下火的方式來進行烘烤,烘烤出的成品顏色會更有質感,酥脆度會略微差一點。根據你需求的口感,質感,選擇你需要使用的烤箱。

Q12:為什么在最終成型之前,面團的回彈性那么強?(比如:我需要20厘米的長度,開酥至22厘米,可最終裁完后,長度回縮至18厘米)。

1.攪拌不足。如果

面團攪拌不充分,面團面筋會偏強,回彈性容易增強。

2.包油后,冷藏松弛的時間

是否足夠,如果松弛時間過短,回彈性容易增強。個人建議,包油后冷藏松弛時間至少30分鐘左右。

3.面團含水量偏少

。如果面團含水量偏少,面團會較硬,柔軟度不足,回彈性容易增強。

Q13:

制作丹麥面包時,成型前發現面團軟了,該如何解決?

這種情況對于新手來說是最容易發生的,主要是因為

裁割的速度太慢;室內溫度偏高。

1.可以購買冰袋,裁切完后直接放在冰袋上,最后一次成型。2.可以把烤盤或者木板放入冷凍冰箱降低溫度,裁切完后放在表面進行降溫,最后一次成型。3.可以把裁切完的面團直接放入冷藏冰箱降溫,達到合適的硬度取出,進行最終的成型。這幾種解決方式都是利用現有的工具,來保證成型的完美性。

Q14:

為什么烘烤后的成品會出現塌陷,不夠飽滿?

這種情況可能是因為

發酵過度,因為發酵時間過長,面團的支撐性會減弱,那么烘烤出來后,很容易出現不夠飽滿。提醒下,面包出爐時一定要輕震一下烤盤,有降低塌陷的可能性。

Q15:為什么成品內部組織會有“死面”?

丹麥的組織應該是均勻蜂窩狀氣孔,如果出現“死面”的情況,醒發溫度可能偏高,醒發過程中出現出油的情況;包油的過程中,可能出現斷油的情況;醒發不夠充足,也可能會出現中心部位有“死面”的情況。如果成型過程中,手粉太多,也可能導致“死面”的情況。選自《面包大全》這本書,版權所有。

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丹麥面包塑形全揭秘!一定會用到的技巧分享,四款方形一次成功

丹麥面包(Danish Pastry)又稱起酥起層面包

不僅是烘焙賽事里的必備項目同時也是烘焙店里的網紅松軟酥脆,口感豐富,關鍵顏值還很高

但是丹麥面包的制作工藝復雜考驗著每一個烘焙師的技術,小編整理了一系列關于丹麥面包的制作理論和實操技巧,掌握了這些,今天繼續分3

款丹麥方形面包創意造型制作,

不管是開店還是比賽都很實用,

方形丹麥面包類型1

1.將折疊完成的面團用起酥機搟開至

0.4厘米厚

。

2.用刀將面皮裁切成尺寸為

12*12厘米

的正方形,若干。

3.將正方形沿對角線對折,形成三角形,用刀在三角形兩邊分別切一刀。

4. 將切開的位置刷蛋液。

5. 將切開的面皮拿起對折,交叉折疊整理整齊。

6. 將制作好的面皮放入圓形模具中。

7.進行最終醒發、加入餡料、烘烤等后續環節即可。

方形丹麥面包類型2

1.將折疊完成的面團用起酥機搟開至0.4~0.5厘米厚。

2.將面皮用刀修建不規則的邊緣后,切成邊長為10~11厘米的正方形,若干。

3.將正方形沿對角線對折,形成三角形,用刀在三角形一邊割一刀(如圖)。

4.進行最終醒發,將內餡填入,可擺入水果,送入烤箱烘烤即可。

方形丹麥面包類型3

3.將正方形對著出痕跡,將其中

1/2

放置臺面邊緣,用直徑7厘米圈模在上半部,距離上邊緣1厘米的位置壓斷,將正方形的上半部折下來,形成圖3的形狀。

4.進行最終醒發,將內餡裝入下壓,烘烤、篩糖粉裝飾即可。

方形丹麥面包類型41.將折疊完成的面團搟開至

0.4厘米厚,長度為11的倍數

2.將面皮用牛角刀切分成邊長為

11厘米的正方形

,若干。

3.取一塊正方形酥皮,將三角布朗尼蛋糕放于面皮上(如圖),沿對角線對折,將布朗尼包裹住,形成三角形。

4.用牛角刀沿三角兩邊各壓一刀,三角頂部不切斷。

5.將切開的兩側拉開向對角交叉、纏繞,層次面朝上。

6.除兩條外將其余部分用毛刷刷蛋液,進行后續醒發、裝飾和烘烤即可。

選自王森的《面包大全》這本書,版權所有。

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北歐丹麥面包文化與丹麥起酥面包

北歐國家臨近北極圈氣候寒冷,冬季時間較長,為了抵御漫長的嚴寒,因此,那里人們的日常飲食相對熱量也要稍高一些。

裹油類面包或糕點等便是丹麥等北歐國家的特色,吃起來非常香,但油脂含量也高。比如,丹麥吐司、可頌、牛油蛋糕等,吃起來絕對美味,但不宜多吃。

丹麥三明治(Smoerrebroed)是具有代表性的丹麥食物,這是一種開口三明治,從最簡單的到復雜得像雕塑品的都有。

舉世聞名的“丹麥酥”(Danish),在丹麥叫做Wienerbroed,幾乎每隔一個街角就有面包店陳列著許多令人流口水的不同種類。

典型的丹麥菜包括豬肉丸(Frikadeller)、水煮鱈魚配芥末醬(Kogt Torsk)、脆皮烤豬肉(Flaeskesteg)、馬鈴薯燉牛肉(Hvid Labskovs),以及牛肉漢堡配洋蔥(Hakkeboef),還有一種冷食自助餐(Koldt Bord),菜色有鯡魚、沙拉、各式冷肉片和乳酪。

丹麥的嘉士伯和杜伯兩廠都生產極佳的啤酒,購買酒精類飲料的法定最低年齡是18歲。

丹麥人對面包感情極深,他們可以制出各式單層、雙層和多層的面包夾700多種,其中以“安徒生”名字命名的面包夾深得人們的偏愛。若您將各層分別夾上熏肉片、西紅柿片、肝泥醬、水蘿卜片等,那真堪稱得上一頓美餐;他們喜歡吃桔汁拌鴨塊,據說這道菜通常是作為他們宴會席上“壓軸兒”的佳肴;習慣吃西餐,對中餐也頗感興趣。

北歐丹麥起酥面包:

配方食材:(單位/克)

高筋粉: 1400

低筋粉: 600

幼糖: 250

精鹽: 25

脫脂奶粉: 50

改良劑: 10

雞蛋: 450

香粉: 15

酵母: 60

牛奶: 700

奶油: 180

裹入油: 900

制作工藝:(程序/文字)

1:將所有原料(除奶油和裹入油外)先拌勻,再加入奶油攪至面團光滑;

2:面團先冷凍2個小時備用;

3:包入裹入油3折2次放入冰箱冷藏1個小時;

4;最后完成3折1次即可,每個重量480克;

5:每個切成3條做成麻花辮的形狀即可發酵;

6:發酵好的面團以190/190烘烤即可。

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世界各地丹麥面包歐式、美式、改良式,你最愛哪種?

什么是丹麥面包

丹麥面包質地松酥、爽口、奶油味道香醇,且富有層次美感,以及摩登的造型長久以來深受世界各國的普遍贊賞,同時也是當代年輕人以及各位面包師日日夜夜著迷的面包。消費者喜好他的口感與風味,面包師喜歡他獨有的層次外觀與均勻蜂窩組織。

丹麥面包屬于營養成份較高、成本較貴的高級面包,其制作方法與一般面包不同,它先將攪拌好的面團經過冷凍、冷藏、回溫等一系列操作之后,再包裹入片狀黃油,然后經過壓面工藝,折疊等操作過程后才能制作成我們的丹麥面包。

丹麥面包的歷史

據記載丹麥面包起源于1683年,當時土耳其軍隊入侵奧地利維也納,久攻不下,土耳其將軍心生一計,決定趁深夜挖掘一條到維也納城內的地道,來個突發襲擊。于是他們在夜深人靜時分開始了挖地道行動,鏟子鏟土的聲音被正在連夜磨面粉的師傅發現,馬上報告給國王。結果,土耳其無功而返。后來,為了紀念這位面包師,全維也納的面包師集體制作了一個與維也納軍旗標志相似的彎月面包,在面包內加入了許多油。即是現在人所稱的丹麥牛角面包。

丹麥面包的分類

隨著時代的演變,各國各地對面包口感的要求也越來越多元化,丹麥面包不僅僅只有丹麥牛角面包一種了,目前世界各地的丹麥面包共分三大類,即歐式、美式、改良式三種。

1\歐式丹麥

歐式丹麥面包含油脂較多,口感酥松,油奶香味濃。適合運動量大的人食用,但由于含油量太高對于喜歡清淡食品的人來說,可能太油膩。

2\美式丹麥

美式丹麥面包油脂含量少,吃起來有點甜,因面胚較軟,含糖量較多,制作出來沒有層次感,外觀粗糙。

3\改良式丹麥

改良式丹麥面包含油量高,口感油膩,美式丹麥面包糖度與水度較高,改良式丹麥面包無無論是油脂含量還是糖與水含量都介于歐美式之間,吃起來不太甜也不太油膩。

制作丹麥為什么要選擇片狀的油脂,而不是一整塊的油脂,因為片狀油脂是經過特殊加工,油脂的密度與可塑性比較強,也就是我們常說的延展性。打個最簡單的比喻,把片狀油脂放在壓面機上壓薄,油脂不會開裂,而整塊的油脂放在壓面機壓薄,油脂會容易開裂,做出來的產品層次不夠清晰。

做丹麥的油脂有片狀黃油和片狀酥油,使用片狀黃油口感外表酥松奶香味濃郁,吃起來不油膩,不過片狀黃油用來做丹麥是不太好操作的,因為油脂熔點較低很容易變軟,不太好操控,但口感好且健康,片狀黃油的熔點在28℃左右。

使用片狀酥油口感外表酥脆,沒有什么奶香味,片狀酥油熔點較高,比較好操控,其熔點在35℃左右,無論你使用的是片狀黃油還是片狀酥油,都需要注意油脂的軟硬度。

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草莓丹麥面包,愛吃甜品和酥品的,這道甜點也一定合你心意

草莓丹麥面包

By 哈尼22

老媽是個愛吃酥點和甜品的的一個人,對這類的食物很是喜歡,從我玩烘焙以來做的食物吃得最多的就是她,有時候也是勸她少吃一些,但還是吃的不少,這次做的丹麥面包雖然也是屬于高油脂的一種面包,吃多了也不太好,但自家做的還是比外面賣的健康一些,偶爾吃一次也是沒問題的,也滿足一下我老媽的胃口吧。。。

原料:高粉、低粉、酵母、白砂糖、鹽、奶粉、雞蛋、水、黃油、片狀黃油、自制草莓醬、草莓。

做法步驟:

第1步、主要材料備好。

第2步、高低面粉,鹽,奶粉,黃油混合,雞蛋,水白砂糖混合。

第3步、雞蛋,水白砂糖攪拌均勻。

第4步、倒入面粉里。

第5步、攪拌均勻。(適量的增減面的用量)

第6步、和均勻后加入酵母。

第7步、兩手搓勻面。

第8步、再適當的摔打面團。

第9步、再搓揉混合。

第10步、直到揉成8分筋度,不易扯斷為止。

第11步、揉光滑面團。

第12步、面團取出來后用搟面杖橫著搟長。

第13步、面團取出來后用搟面杖橫著搟長。

第14步、片狀黃油提前拿出來軟化,整成正方形,放在面皮的中間。

第15步、翻面搟長。

第16步、裁剪下邊角。

第17步、再橫著左右對折完整。

第18步、包起來放冰箱冷藏30分鐘。

第19步、再重復15,16,18步驟,對折,搟長,再對折的步驟。(共3次)每次完成后放冰箱冷藏30分鐘。取出面團,搟長,再次冷藏30分鐘。

第20步、面皮去掉邊角。

第21步、面皮切成10*10厘米大小。

第22步、正方形對折成三角形,在兩邊各切一刀。

第23步、攤開正方形。

第24步、將上下兩邊切開的面皮互相折疊。

第25步、成為一個小盒子。

第26步、發酵一小時,涂上蛋液,中間擠上卡仕達醬,185度烤20分鐘??竞髷D上自制草莓醬和草莓裝飾下。

第27步、奶油卡仕達醬做法:牛奶150g,白砂糖50g,蛋黃50g,低粉22g,奶油16g

第28步、牛奶,黃油鍋中煮沸。

第29步、白砂糖,蛋黃攪拌融化。

第30步、加入低粉。

第31步、攪拌。

第32步、再和牛奶,黃油攪拌均勻。

第33步、再倒回鍋中煮粘稠。

第34步、包起來放冰箱冷藏半小時備用。

來自 美食天下 哈尼22 的作品。

大家喜歡這個菜譜嗎?歡迎點贊、評論、轉發。歡迎關注美食天下,學好菜,跟我來~

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丹麥面包怎么開酥?看了今天這款丹麥草莓制作方法你就會了!武漢金領蛋糕培訓學校

丹麥面包類型多達700多種,各式單層、雙層和多層的面包,散發出誘人的香味,令人垂涎欲滴。若您將各層分別夾上熏肉片、西紅柿片、肝泥醬、水蘿卜片等,那真堪稱得上一頓美餐。

丹麥面包

丹麥面包又稱起酥起層面包,口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質地松軟。這種面包的發源地是維也納,所以在現在的其他產地,人們稱之為維也納面包。

丹麥面包

今天給大家帶來的這款丹麥草莓面包,它的特點:淡味丹麥面團,和豐富的新鮮水果,更突出水果的主題。分兩部分講解,具體的步驟如下:

一、丹麥皮的制作(起酥部分)

面團配方例一:

高筋粉800g,低筋粉360g,酵母20g,牛奶400g,蛋150g,細砂糖80g,鹽30g,奶粉30g,煉奶 10g,蜂蜜 15g,酥油70g,改良劑7g,丹麥片狀油

丹麥面包

丹麥面團操作:

一、將高粉、低粉、酵母、糖、蛋、水、奶粉、煉奶 、蜂蜜改良劑慢速拌勻,

丹麥面包

二、轉快速打至面筋行成前階段(拉出薄膜有劇齒狀)加入鹽、酥油慢速兩分鐘,轉快速,至面筋形成(可拉出光滑薄膜)

丹麥面包

三、將面團取出搟開,用保鮮袋包好送入冷凍30分鐘。

丹麥面包

四、將凍好的面團搟開成長方形(兩倍于丹麥片狀油)

丹麥面包

五、放入片狀油

丹麥面包

六、四角折上來,

丹麥面包

七、接口處捏緊;

丹麥面包

八、將包好的面團搟開第一輪三搟三折,搟開一次一折

丹麥面包

九、搟開二次二折

丹麥面包

十、搟開三次三折

丹麥面包

十一、冷凍30分鐘;

丹麥面包

十二、第二輪搟開取出三折第二次,

丹麥面包

十三、冷凍30分鐘以上;

丹麥面包

十四、第三輪搟開取出搟開三折第三次,冷凍30分鐘以上;

丹麥面包

十五、根據產品要求最后進行成型加工

丹麥面包

到這里面團的制作已經講解完畢,(注意:丹麥面團制作好以后,要立即使用,不可以長時間放置)

二、丹麥草莓(烘烤部分)

配方:面包粉750g,低筋粉280g,干酵母16g,細砂糖100g

鹽14g,奶粉16g,蛋100g,水±400g,丹麥片狀酥油500g,酥油90g

丹麥面包

制作流程:

1、將冷凍好的面團取出,搟至4mm厚;

丹麥面包

2、面團切8cm寬的正方形;

丹麥面包

3、整齊擺放在烤盤內,進行發酵:溫度36℃,濕度76%,發酵至2.5倍大小即可;

丹麥面包

4、在中間擠入藍莓或者卡吉達餡,刷蛋液;

丹麥面包

5、烘烤:200℃/180℃,15分鐘;

丹麥面包

6、冷卻后裝飾水果(擠奶油放草莓,奇異果)。

注意:

丹麥面團如果冰凍太硬必須軟化到理想狀態,太硬會開裂,而且丹麥片狀酥油易花。

丹麥面包

要注意的是做丹麥起酥面包一定要注意起酥部分,這也是最后做出來的丹麥面包口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質地松軟的原因所在(當然烘烤部分也不要大意)

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丹麥黑麥面包,非常好吃的一種美食,進來看看吧

在一個小碗里,混合杯冷水,黑麥仁和種子。用布或保鮮膜覆蓋,并在室溫下浸泡24小時。在另一個碗中,將酸面團發酵劑和杯水混合。加入黑麥面粉并混合至完全吸收。用保鮮膜覆蓋碗,并在室溫下保溫24小時。

在一個中等大小的碗中,將浸過的谷物和杯酸面團發酵劑混合,然后加入黑麥面粉,杯加3湯匙(3液量盎司)水,麥芽糖漿,鹽和酵母。用手將面團混合均勻,約2分鐘。(面團會很粘。)用油潤滑一個9x4英寸的面包鍋。添加面團,用抹刀壓平。放置在溫暖的地方,直到面包增加了30%的體積或者已經上升到鍋頂部以下3/4英寸,2-3小時。

烘烤前至少30分鐘將烤箱預熱至360°。將面包盤轉移到烤箱中烘烤,直到插入中心的溫度計記錄210°,約80分鐘。從平底鍋上取下面包,放在冷卻架上。在切片或服務之前放置過夜。面包可以在室溫下儲存在紙袋中長達一周,或在塑料袋中冷凍長達兩個月。切片切成薄片。

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從揉面、整形到烘烤,這里有超詳細的「丹麥面包」制作技巧!

丹麥面包

丹麥面包又稱起酥起層面包,是一種面包。丹麥面包口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質地松軟。這種面包的發源地是維也納,所以在現在的其他產地,人們稱之為維也納面包。一般認為像現在這種摻入油脂類型的丹麥包的普及同牛角包普及是同一時期,即1900年。

丹麥面包

此外,正統丹麥的攪拌時間極短,不進行發酵直接進行開酥操作。這樣可以做出像派一樣層次感明顯且酥脆的面包。今天我們要教大家制作的是改造而來的「丹麥面包」。

丹麥面包

這款面包長條形丹麥制作要注意塑形的部分,醒發前擺放于烤盤或者油紙時需要將其擺放規整,且中心處開口可以避免烘烤時形狀改變。今天,小編就給你們帶來丹麥面包特別版本的教程,快點收藏起來吧!

01丹麥面包的制作方法

配方:

細砂糖45克、鹽3克、奶粉22克、鮮酵母12克、全蛋液30克、蜂蜜15克、煉乳9克、黃油24克

制作方法:

1.面團材料中黃油以外的所有食材混合,揉成光滑的面團。加入黃油繼續揉至可以扯出較為結實的透明薄膜。

2.將面團搟成厚的面片,裝入保鮮袋-18度冷凍1小時左右。

3.操作臺鋪少許高粉,用搟面杖將黃油塊敲打均勻。將其折疊卷起來,重復再次敲打均勻。

4.然后利用保鮮袋搟成方片,冷凍好的面團取出,搟為黃油片兩倍大小的方形。包入黃油,接縫處捏緊。

5.收口朝下,將其搟開,進行第一次四折。注意用力要均勻,操作臺要撒高粉防粘。搟開后兩端會有面團堆起來沒有霍入黃油,要將其切掉,以免疊入后影響最終層次。

6.自右邊1/8左邊3/8處向內折疊,然后對折,完成第一次四折。第一次折好的面片沿長邊再次將其搟開,進行第二次四折,折好后直接將其搟成27*25的方形厚片。

7.將其分為18個1.5*25cm的長條,割的時候利用直尺,下刀要準,一刀完成切面漂亮。

8.兩頭相接,接口朝下放入箱子。開始進行發酵,在發酵好的表面掃一層薄薄的蛋液。立刻放入提前充分預熱的烤箱下層上下管200度烘烤10分鐘后轉180度烘烤32分鐘。出爐后立刻脫模至冷卻架放涼。成品圖如下。

制作注意事項

02制作注意事項

面團制作時將攪拌好的可頌面團放入冷凍再冷藏 ,可以給面團急速降溫,避免酵母快速發酵,其次也可以使面團具有一定的硬度,以匹配片狀黃油的硬度。

包入片裝黃油時如果包入的黃油較硬,可以先將黃油敲打,再包入油紙中搟開至適合尺寸。注意黃油不要搟制的太薄。

面團整形時1.將整形好的可頌長條形中間用刀劃開的目的是防止醒發時面片變形。2.最后搟壓的厚度不要太薄,6毫米為宜,避免醒發后高度不夠、美觀度不佳。面團醒發時最終醒發時需要醒發到體積變成原來的2倍大,且層次都展開為宜。醒發前最好表面刷一層蛋液再放入醒發箱,醒發溫度不宜過高。

03丹麥面包延伸款

接下來大家不妨就開始動手制作這款低脂健康好吃又好看的丹麥面包吧!

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丹麥面包之所以好吃,包油方法是基礎,快來學學烘焙專業知識吧

無論是外表可見的分明層次,還是將其切開內部呈現出的均勻氣孔,都是丹麥面包極具代表性的特點。

說到丹麥的分明層次,就不得不提到產生層次的方式,丹麥的包油方式較為典型的有以法式為代表的歐式包油法和日式包油法。

法式包油、折疊方式

將面團搟開成長方形,將片狀黃油放置在面皮中心處,將長方形兩端的面皮折疊至接縫處,將片狀黃油包裹住。

注意要點:

面皮的四角需要規整,中間接口處對接無縫隙。

面團:

狀黃油:

比例3:1

折疊方式:

四折1次、三折1次

日式包油、折疊方式

將面皮搟成正方形,將片狀黃油放置于面皮中心處,將面皮的四角向中心點折疊將片狀黃油包裹住,形成正方形。

面團:片狀黃油:比例2:1

折疊方式:三折,3次(期間需要冷藏松弛)

√小貼士:

1、面團和片狀黃油的軟硬度一致是起酥面團開酥最為關鍵的注意要點,否則油脂斷層、層次不明顯都是極有可能出現的 。除此以外室溫也是需要注意的一個方面,建議盡量在溫度較低的環境溫度下操作為宜,避免漏油。

2、 開酥時可以適當切開面團的邊角處,會延展更佳,面團也更為規整,油面更均勻,最終產品的層次更好。

選自《面包大王》這本書,版權所有。

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這三款丹麥面包,讓人怦然心動,討好你的味蕾,好吃、質高不貴

丹麥面包又稱起酥起層面包,其口感酥軟、層次分明、面包質地松軟被人們,喜愛;使用傳統手工技藝制作,每一口都讓人怦然心動,討好你的味蕾,好吃、質高不貴。

【千層酥】 1.將200克精粉加豬油100克和起,制成酥面備用。再把300克精粉倒入盆內,加75克豬油用手搓開,再倒入冷水和硬扎軟,制成皮面備用。 2.將皮面與酥面上案,各揪成10個劑子,然后逐個用皮面劑包入酥面劑,用小搟杖搟成30厘米多長,6厘米多寬的薄片(越薄越好),然后用刀在面片上中間順長劃成兩半,面上抹勻香油,逐個在手指上盤卷成圓形,然后再將露酥的一端翻出,下溫油鍋炸7--8分鐘撈出撒上白糖,中間撒一點京糕末即成。

【馬蹄酥】 以精面粉加水與少量大油拌和,制成皮面;精粉與大油混合搓成酥面;將皮面搟成2毫米厚的面皮,包進酥面,卷成直徑為3.5厘米之面卷,切成若干節,每節壓成10厘米寬的面片,再將面皮相疊呈驢脊形,切成4毫米厚的面頁,圈成馬蹄形狀,投入油鍋烹炸。面層逐開,更似馬蹄,惟妙惟肖。熟后出鍋,最后以白蜂蜜灌漿,白綿糖上霜,即為成品。

【拿破侖千層酥】做法:1.酥皮皮面揉至光滑,松弛20分鐘;搟開,然后包入黃油,四周按緊。2.第一次搟開,寬度20厘米,長度40厘米,厚度0.5厘米疊4折,松弛20分鐘。3.重復兩次三搟三疊,搟開整形。4.制作卡仕達醬,蛋黃加入白糖攪拌到發白加低粉,牛奶加熱微開加入蛋黃糊里攪拌,過濾回奶鍋。5.小火攪拌到濃稠能流動的,關火冷卻,冰箱冷藏。6.酥皮烤制好冷卻后切成4份,擠入卡仕達醬鋪上杏仁片,再在上面鋪一層酥皮和水果、卡仕達醬即可。

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